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“Culinary U”, referente de nuestra mejor gastronomía

Por: Ivelisse Agostini
iagostini@placerespr.com

Los amantes del buen comer, el buen vino y la mixologia, pudieron vivir la extraordinaria oportunidad de compartir con un selecto grupo de nuestros mejores chefs en el evento Culinary U celebrado recientemente en el Condado Vanderbilt Hotel.

Grupo de chefs, mixologos y sommelier participantes en Culinary U 2018. Suministrada.

La actividad reunió a doce prestigiosos chefs que a través de variedad de sesiones, impartieron entre todos, un total de 42 clases.

Los participantes de Culinary U, pudieron escoger su programa individual y participar en las sesiones con sus chefs favoritos. Cada uno de los chefs, confeccionó recetas frente al grupo que se reunía en los diferentes salones de la hospedería, preparados para la ocasión con todos los elementos necesarios para que ningún participante perdiera detalle. De esta forma, el público podía conocer algunos “secretos de cocina”, el origen de los ingredientes, la razón de cada paso y del orden de los procedimientos de cada receta que aparecía en un libro impreso que le fue entregado al registrarse. Además, Maytte Rivera, sommelier de Plaza Cellars, presentó un vino previamente seleccionado como pareo de cada plato confeccionado por los chefs.

Para vivir la experiencia, fuimos invitados al evento y aunque saludamos a la mayoría de los chefs participantes, por limitaciones de tiempo, solo pudimos asistir solo a algunas sesiones, cuyos detalles compartimos a continuación:

Fish Cookery – Chef Juan José Cuevas – Receta: Tuna Tartar

En portada, Tuna Tartar confeccionado por Chef Juan José Cuevas. En ésta foto, Tataki Tuna del Chef Cuevas. Fotos: placerespr.com

Chef Juan José Cuevas es el chef ejecutivo del Condado Vanderbilt Hotel y uno de los más reconocidos de nuestro país, con una trayectoria que incluye experiencias en galardonados restaurantes y con famosos chefs internacionales.

Cuevas comenzó hablando sobre la mejor selección del atún y la forma correcta de trabajar con este pescado previo a la confección de cualquier plato. Además, explicó el origen de cada ingrediente, destacando el valor de los productos locales y del concepto de Farm to Table que promueve. De otra parte, facilitó a los participantes información sobre lugares donde puede obtenerse este pescado, así como los exquisitos ingredientes de origen asiático, también presentes en las maravillosas recetas que confeccionó. El resultado… extraordinario, con una fusión de sabores sin paralelo.

Marriage of French & PR Flavors – Chef David Chaymol – Receta: Black Chilean Sea Bass, Apio Purée, with Beurre Blanc Sauce & Sliced Black Summer Truffles.

Sea Bass confeccionado por chef David Chaymol. Foto: placerespr.com

El chef francés, de Nichë Bistro, sabe disfrutar y conoce los sabores de Puerto Rico. Un purée de apio sirvió de base para una lubina fresca de alta calidad, sellada, que fue luego cubierta con una exquisita salsa francesa y terminada con un rallado de trufa de verano negra de Italia. La combinación de sabores y la facilidad de los procedimientos deben haber motivado a unos cuantos a intentar confeccionar en casa este plato que combinaba exquisitos sabores.

Farm to Table – Chef Xavier Pacheco & Chef Efrén Robles – Receta: Puerto Rican  Lamb Fricassee

Vista de los ingredientes locales y el proceso de confección del Cordero en Fricasé por el chef Xavier Pacheco. Imagen pantalla en sitio, foto: placerespr.com

El Chef Xavier Pacheco del restaurante Comedería Urbana y Efrén Robles, al frente de Frutos del Guacabo, empresa que promueve el cultivo de productos locales y la crianza de animales para servir la industria gastronómica y de cocteleria, se unieron en esta sesión. Comenzaron por hablar sobre el cordero y su crianza a nivel local, la forma de “curarlo” y varios secretos de cocina, incluyendo cómo darle color y cómo espesar el fricasé. El resultado, un manjar “criollo”, que además de cordero incluía viandas, vegetales y especias, todos producidos en Puerto Rico, que fue servido con arroz blanco.

Grill Masters – Chef René Marichal – Receta: Red Snapper Filet with Pineapple sauce

Chillo fresco asado, cubierto con cebollas, pimientos y piña asada, confeccionado por Chef René Marichal. Foto: placerespr.com

Chef René Marichal, al frente de los restaurantes Avocado y Argento, estuvo en el área de La Varanda, al aire libre y comenzó mostrando la técnica para hacer pescado en su cuero y escama. Luego procedió a asar cebolla, pimiento y pedazos de piña para utilizarlos en la confección de una salsa con la cual cubrió el tierno pescado. El resultado, un plato con una combinación de sabores diferentes y sabrosos que además es nutritivo y saludable, con una excelente variedad de productos locales.

Otros chefs invitados de Culinary U fueron:

Chef Alessandro Brandi – Italian Cuisine – Receta: Wild Mushroom Stuffed Ravioli

Chef Juan Peña – Fusiones – Receta: Crispy Skin Salmon

Chef Javier Nassar – The Perfect Steak – Receta: Reverse Seared Striploin

Chef Efrain Cruz – Cevi

che Class – Receta: Halibut Ceviche with Pineapple

Chef Raúl Correa – Veggie/Vegan Delight – Receta: Smoked Eggplant with Vegan Ricotta

Chef Ariel Rodríguez – Oktoberfest – Receta: Schnitzel Pork & German Potato Salad

Chef Jeremie Cruz – Herbs & Spices – Receta: Roasted “Gallinita” glazed in lemon

Chef Juan Camacho – Caribbean Flavors – Receta: Base for stews

Chef Nasha Fondeur – Pastries – Pãte à Choux (Éclair)

Sommelier Maytte Rivera – Wine Lab – Basica of Food & Wine Pairings

Al final, nos quedamos con deseos de tener más tiempo para disfrutar de otras sesiones con expertos, cuyo conocimiento, técnica y pasión en torno a cada plato que confeccionan resulta un verdadero deleite. Mejor aún, el conocimiento y la práctica hacen la perfección, por lo que muchos asistentes al evento podrán en algún momento servir algunas de las recetas que disfrutaron.

Que no haya duda, Culinary U se ha convertido en un referente de lo mejor de nuestra gastronomía


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