Entre Guisos, Relatos y Hechos con Chef Xavier Pacheco
Por: Ivelisse Agostini
iagostini@placerespr.com
Hace tiempo que quería tener el placer de sentarme a conversar con el querido Chef Xavier Pacheco. Nuestro esperado encuentro se hizo realidad a su regreso de un viaje por Tierra Santa al que fue invitado por la Schusterman Family Foundation. El momento no podía haber sido más oportuno, porque nos sentábamos a hablar con un Xavier que venía de tomar decisiones, que cerraba capítulos para comenzar nuevos caminos y el viaje contribuyó para ello.
Chef Xavier Pacheco frente al Mar Muerto. Suministrada.
A Xavier lo admiro y respeto, porque lo considero uno de los nuestros que con más pasión, entrega y dignidad defiende la “nueva cocina puertorriqueña”. Y es que Xavier, con su alegría y su “ecuajei”, promueve el renacer de los sabrosos platos que hemos conocido de generación en generación, utilizando lo mejor de los ingredientes locales, con las técnicas modernas que el adiestramiento y la experiencia engrandecen. Abundo en esto de técnicas y entrenamiento porque disfruto recordando que conocí a Xavier siendo estudiante de escuela superior. Entonces, el mismo que competía declamando poesías y se sabía “nerdo”, ya sentía pasión por la cocina. De aquellos tiempos recuerda que ayudaba en un negocio de “catering” y que entró a la universidad a estudiar periodismo, por aquello de tener una profesión más estable que además llenase sus inquietudes personales.
“Luego de estudiar periodismo en COPU, decidí seguir mi pasión, ahorré y me fui a estudiar a Johnson & Wales, en Miami, donde obtuve el grado en Artes Culinarias. Sabía de la fama que los chefs españoles estaban logrando a nivel internacional y viajé a Barcelona donde trabajé con el chef Ángel Palacios, con quien completé mi entrenamiento”, nos dice. Es a su regreso en 2004 que, junto a su hermano Frankie, abre Xavfra Latina y ya de esta primera experiencia, fue reconocido como uno de los 10 Chefs Noveles por un diario local. En un regreso posterior a Miami, trabajó como Executive Sous Chef en Sushi Samba, lugar donde conoció a Luis Rodríguez, con quien se asoció para crear el concepto de La Jaquita Baya que tanto éxito obtuvo. “La Jaquita Baya fue el lugar donde pude encontrar mi identidad culinaria y la seguridad en mis interpretaciones. Tenía la técnica aprendida, pero fue allí donde comencé a combinar ingredientes, a escoger los productos frescos, a promover lo local”, afirmó. De esa “identidad culinaria” somos muchos los que podemos hablar y reconocer su calidad, porque sus guisos con cabrito, conejo o cordero; su panza de cerdo glaseada con infusión de guarapo de caña sobre mofongo en su caldo; su arroz con sofrito de morcillas o sus “ñoquis” de viandas con carne ahumada y suero de cabra, son un verdadero referente del “buen comer boricua”. Xavier se distingue, además, porque donde quiera que esté se asegura de que seas recibido con sencillez, pero que comas como un rey. De repente, esa es una de sus cualidades que conquistó el corazón de su querida esposa Mareva, a quien describe como su “amor y acompañante de todas las batallas” y que llegó a su vida precisamente cuando comenzaba con “La Jaquita”.
Uno de mis favoritos del menú de Xavier: Panza de cerdo glaseada con infusión de guarapo de caña sobre mofongo de yuca (o plátano) en su caldo. Foto: placerespr.com
Sus excelentes ejecuciones lo llevan a ser invitado a eventos internacionales y, de hecho, a servir de “host” para el fenecido chef Anthony Bourdain en su recorrido por Puerto Rico para el programa Parts Unknown. En tiempos más recientes, participó del proyecto urbano Lote 23 con su espacio Señor Bigotes con lo cual dio comienzo a trabajar con otra especialidad que le fascina… la taquería tradicional, cuya evolución explora seriamente.
Su empeño por promover el concepto “farm-to-table” une a Xavier con otros colegas del patio, con agricultores, ganaderos, porcicultores, avicultores y pescadores con el mismo interés. No debe sorprendernos que entre algunos haya surgido una estrecha amistad y que juntos hayan fundado la Sociedad Criolla, un concepto cuya misión es rescatar las antiguas técnicas de cocción a fuego abierto y al aire libre. Hablamos de chefs que se lucen trabajando tanto en una moderna cocina, como en una con leña, con caldero o con parrilla.
Uno de los hermosos atardeceres que Xavier pudo ver en su recorrido por Tierra Santa. Suministrada.
Puestos “al día”, preguntamos a Xavier sobre su invitación a Tierra Santa y nos cuenta que el acercamiento de la Fundación Schusterman, organización que además de su enfoque filantrópico, crea lazos entre empresarios internacionales, llega a través de su amigo Manolo López. Hablamos de un reconocido empresario puertorriqueño radicado en Nueva York, que promueve con éxito la cocina tradicional puertorriqueña, con ejecutorias como su pop up Mofongo NYC y el evento Cosa Nuestra, entre otros.
Aceptar la invitación de la Schusterman Family Foundation era un gran honor y se le daba la oportunidad en momentos que Xavier necesitaba pensar. Además, él viene de una familia con valores espirituales y sus inquietudes le animaban a conocer el lugar donde comparten espacio judíos, cristianos y musulmanes. De igual forma, estaría en contacto con la cultura culinaria judía que de alguna manera es protagonista en sus celebraciones religiosas.
Recomendamos muevas tu móvil a posición horizontal para disfrutar mejor la siguiente foto-galería:
Estampas de Tierra Santa. Cortesía Chef Xavier Pacheco.
Sobre la experiencia, Xavier nos cuenta que compartió un extraordinario itinerario con jóvenes latinoamericanos que se destacan en diferentes industrias. Cada día comenzaba con una dinámica de reflexión, en “cohorts” (grupos con intereses comunes), que incluía música y meditaciones. Luego, acompañados por guías expertos en historia y por líderes que han participado de estos viajes con anterioridad, partían a visitar los lugares de interés en la región. A petición nuestra, Xavier nos contó sus impresiones de algunos de los lugares, como: “Tel Aviv es una ciudad llena de emprendimiento, donde los “startups” proliferan y hacen la diferencia en la economía; allí lo “crean” todo y se aseguran de respaldarlo. La gente es alegre, amable, educada y respetan los ritos de las tradición religiosa”. Pudo visitar Jaffa, ciudad que en su momento fue de mucho tráfico por su antiguo puerto. También visitó las famosas Bodegas Assaf, donde degustó los exquisitos vinos orgánicos que allí se producen. Otros lugares visitados fueron la frontera con Siria; Masada, ciudad que construyó el Rey Herodes para protegerse; el Rio Jordán; el Mar Muerto, que describe como un sitio precioso y diferente, cuyas aguas llanas, calientes y densas permiten que flotes y tu piel se suavice con los baños de fango.
Jerusalén le merece mención aparte porque allí pudo vivir la tradición judía previa al “shabbat”, el séptimo día en que corresponde descansar, no trabajar. “Comienzo por decirte que es impresionante estar en el lugar donde conviven todas las religiones por encima de cualquier diferencia o tensión. En un momento dado estuve de visita en una casa al lado de donde se supone estuvo el cenáculo donde se celebró la última cena y podía escuchar las plegarias musulmanas, al mismo tiempo que sonaban las campanas cristianas y se hacia el peregrinaje judío”, comentó. Sobre el “shabbat” cuenta que previo a éste todos celebran y que la del grupo fue una espectacular con buena comida, música y arte. Luego, llega el periodo en que todo se detiene. “Desde el atardecer del viernes hasta el anochecer del sábado cierran los negocios, se deja de trabajar y las únicas conexiones son con Dios para vivir momentos de reflexión y espiritualidad”, narra sin ocultar su respeto.
Recomendamos muevas tu móvil a posición horizontal para disfrutar mejor la siguiente foto-galería:
Ingredientes y Platos Tierra Santa. Cortesía Chef Xavier Pacheco.
Sobre la gastronomía, cuya interpretación personal podremos disfrutar pronto, Xavier recuerda que cada experiencia comenzaba con “mezzes” (aperitivos), para luego disfrutar platos donde abundan el cordero y el pescado; couscous; vegetales, asados y encurtidos; hierbas; granos como lentejas y garbanzos; quesos; yogur; frutas y salsas, entre otros.
Su viaje, un recorrido en que todo tuvo sentido, terminó en el desierto, en un lugar llamado El Cráter. “Es un sitio mágico donde todos hicimos ‘ground’, donde estás solo tú y el desierto. Llegas para conversar contigo, sin engaños y hasta en voz alta porque nadie te escucha; donde tienes que enfrentarte a todo lo pospuesto; reflexionar y meditar. Allí tomé importantes decisiones”, afirmó.
Al final, creo que puedo escribir un libro sobre todo lo que hablamos… Y, es que Xavier Pacheco está lleno de talento, de energía, de pasión, de metas y también de sueños… de un profundo amor a su tierra. Esta tierra que necesita muchos que como él y su “junte” nos representen y nos adelanten.
Mientras llega el próximo capítulo, lo nuestro es reconocerle, aquí y siempre, porque hay @chefecuajei para rato, porque es nuestro, porque es bueno, “#deaverduracomoelapio”.
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