...con sabor

Hablemos de Cerdo en Temporada

Por: Mayra Sánchez

La temporada navideña es sin duda, la de mayor consumo de carne de cerdo en Puerto Rico, como plato principal o como protagonista de un sin número de aperitivos calientes. La pasión por la carne de cerdo nos llega a los puertorriqueños de manos de nuestros conquistadores españoles. De hecho, en cuanto a carne se refiere, nuestros taínos solo consumían algunas aves, iguanas y serpientes a la barbacoa, donde también asaban pescados y alguno que otro marisco.

España es uno de los países que más consume cerdo y aprovechan casi todo del animal, por no decir todo. Aunque un favorito de la mesa es el cochinillo lechal (destetado de la madre a semanas de nacido), quienes se dedican a la crianza esperan a que el cerdo ya sea cochino y esté “cebao” algo que puede ocurrir entre los 4 y 10 meses, para así aprovechar todas sus partes. Y, es que, no solamente se consume carne del cerdo, sino que se fabrican guantes y otros accesorios como calzado. En torno a la porción comestible, lo común es comer la piel (el cuero) en forma de chicharrón y los tocinos; la carne; las costillas; las tripas, con las que se hacen embutidos como las morcillas; el chorizo; los órganos internos, con los que se hace cuajo, gandinga, mondongo etc.; y las “piernas” y patas, de donde salen los sabrosos jamones Ibéricos. La variedad de razas sobrepasa el ciento, pero están distribuidas en diferentes zonas, porque son especies autóctonas o porque unas y otras se adaptan al medio ambiente. De hecho, el cotizado Jamón Ibérico Cinco Jotas, surge de una raza pura, con etiqueta negra, que confirma que es 100% Ibérico de Bellota.

Piernas de jamón español. Suministrada.

La carne porcina es prohibida por religiones como la judía y la musulmana por considerarse “impura”, prefiriendo estos el cordero. Otro factor por el que algunos evitan su consumo es por razones de salubridad, pues se crían en “chiqueros”, idealmente en climas cálidos y necesitan “revolcarse” en el lodo para refrescarse. Además, por otras razones, mantener su entorno limpio, es muy complicado. De todas formas, la crianza del cerdo es rápida y está basada, generalmente, en una alimentación con hierba y pienso, igual que la del ganado. Los más codiciados en España son los que son alimentados con bellota. Se trata de cerdos que por su raza, tienen una genética especial y con este tipo de alimentación, se logra un jamón con sabores sublimes, una grasa más limpia y con menor contenido de colesterol LDL. Como es usual cuando se trata de exquisitos manjares trabajados de forma artesanal, en estos procesos intervienen especialistas que dentro de las bodegas se aseguran del control de calidad y de lograr los sabores idóneos. Terminado el proceso también es un arte saberlo cortar antes de llevarlo al paladar.

Algunos de los embutidos confeccionados con cerdo. Suministrada.

Para nosotros, también es un suculento manjar comer lechón asado y otros platillos que resultan de sus órganos, así como la carne frita, la panza y las patitas. Ni hablar del cochinillo, para lo cual hay que ir a algún buen restaurante. Lo importante es saber dónde y quien cría el cerdo y consumirla bien cocida, nunca cruda, porque de lo contrario, existen peligros contra la salud.

Los amantes del pernil de cerdo y de cualquier corte de carne, pueden asegurarse de que está en su perfecto punto de cocción utilizando un termómetro instantáneo e insertándolo en la parte del cerdo más gruesa para comprobar que haya alcanzado los 150-160°. Luego, debe dejarse reposar el cerdo por lo menos 3 minutos antes de picarla para su consumo. Aunque la carne de cerdo quede un poco rosada, no necesariamente está cruda, pero solo es seguro consumirla si el termómetro ha alcanzado lo grados sugeridos.

Las costillas de cerdo son preferidas por muchos de los amantes de la carne asada. Suministrada.

El USDA recomienda las siguientes precauciones con la carne de cerdo:

Manténgalo limpio, no solo la carne, sino las superficies en que se cocina la carne y las manos.
Tome medidas para evitar la contaminación cruzada mediante la separación de los cortes.
Cocine a la temperatura adecuada
Deje enfriar después de su cocción y garantice una refrigeración adecuada.
Aun adobada, no debe permanecer a temperatura ambiente mientras este sin cocinar para evitar contaminación. En la nevera, no debe sobrepasar el periodo recomendado para marinado, antes de cocinar.

Se supone que si vas a cocinar piezas de carne de cerdo como las chuletas, debes primero adobarlas, sellarlas en un sartén y luego cocinarlas a fuego lento para que la carne se cocine por dentro, por lo menos 20 minutos por cada lado. En el caso de hornear, un pernil con hueso requiere aproximadamente 30-35 minutos por cada libra que pese, a unos 400°F. Lo importante es, nuevamente, el uso del termómetro y no sobre cocinar para que no quede seco, por lo que hay que considerar el tiempo de reposo al sacarlo del horno como parte del tiempo de cocción, de modo que puedes sacarlo cuando haya alcanzado 2-3 grados menos de lo requerido (150-160°). Esta carne debe pre-condimentarse con anticipación y llevarla a la nevera unas 4 horas+, y sacarla unos minutos antes de cocinarla. En el caso de la carne que se fría, debe sellarse y luego freírse a fuego medio-bajo.

Por su rico sabor, el cerdo es uno de nuestros platos favoritos, pero tenemos que conocer su origen y saberlo cocinar para estar seguros de que no sea dañino, más allá de lo exquisito.

Foto portada: Pork Belly (panza de cerdo), un exquisito manjar que hemos podido disfrutar confeccionado por algunos de nuestros mejores chefs.