...con sabor

La Impecable Trayectoria del Chef Juan José Cuevas

Por: Ivelisse Agostini
iagostini@placerespr.com

Aquel que conoce a los mejores chefs de Puerto Rico, sabe de los quilates del chef Juan José Cuevas, quien desde el año 2012 se desempeña como chef ejecutivo del Condado Vanderbilt Hotel. Cuando hago esta afirmación, no me limito a sus dotes culinarias, que le han merecido estrellas Michelin cuando trabajaba en otras ciudades, sino porque chef Cuevas es, además, un extraordinario ser humano, que desde su profesionalismo impacta a locales y visitantes.

Fue el reconocido chef Augusto Schreiner quien le recomendó estudiase en el Institute of Culinary Arts en Nueva York. Suministrada.

“Many, many years ago”, comienza en broma el chef, que aunque se proyecta serio, es muy jovial, “viví mi niñez en los campos de Utuado y Arecibo, entre gallinas, ganado y sembradíos con frutos de la tierra, con una abuela que cocinaba bien rico”. Entonces se sentía “consentido” porque era el único varón entre hermanas mujeres. Cuando su querida abuela fallece, se mudan a San Juan y, como su mamá trabajaba, su hermana y él cocinaban para todos. “Mientras estudiaba contabilidad en la UPR, para cubrir mis gastos, comencé a trabajar en la cocina de un restaurante y como bartender. Comía bien y descubría algo nuevo todos los días”. Sucede entonces, que en su clase de mercadeo le exigen que haga un proyecto sobre un nuevo negocio de algo que le guste, pero no conozca, y decide hacerlo sobre restaurantes y gastronomía. Como leía y disfrutaba las columnas de Paco Villón, se dio a la tarea de entrevistar a algunos de los chefs más reconocidos de entonces: Jesús Ramiro, Wilo Benet y Augusto Schreiner, entre otros. Este último lo invitó a que pasara por el restaurante cuantas veces quisiera para que conociera la forma en que trabajaban en Augusto’s. “Durante el tiempo libre me iba para Augusto’s donde aprendí de todo, especialmente sobre camaradería familiar y disciplina de trabajo. Siempre he agradecido a Luz Ferreira por todo el tiempo que me dedicó para explicarme con calma los complicados detalles de una gran cocina”, recuerda chef Cuevas. Finalmente, comenzó a trabajar de forma permanente en la cocina de Augusto’s, donde estuvo dos años y fue precisamente el chef quien le recomendó ir a estudiar al Institute of Culinary Arts en Nueva York.

Chef Cuevas siente gran satisfacción por sus logros profesionales y por el equipo de trabajo que dirige. Suministrada.

Mientras conversamos sobre su etapa de estudios culinarios en Nueva York, voy descubriendo a un Juan José Cuevas muy luchador, asertivo, visionario y gallardo (esto último, porque aun en momentos de complicaciones, siempre muestra nobleza y valentía), entre un sinfín de otras cualidades. Y, es que, como nos dice “Era otro mundo y aunque trabajaba mucho, era el ‘nerd’ de la biblioteca, porque la escuela es buena, pero el que triunfa es el estudiante…”. Alargó su internado porque tuvo la gran oportunidad de hacerlo en el Union Square Café, entonces el restaurante con mejor puntuación de Zagat, donde despierta en él, su interés por el concepto “farm-to-table” pues compraban todo a diario en el Union Market. “Allí viví sin días libres, humilde para aceptar lo que no sabía y hambriento por aprender. Era un lugar donde empiezas de abajo, pero subes por valía. Dedicaba cinco días a trabajar en lo que eran mis responsabilidades y los otros dos, aprendiendo con el que estaba por encima de mí”. Aunque era “el baby” entre todos los empleados, en menos de un año llegó a estar a solo un paso del puesto del Sous Chef, al tiempo que se graduaba.

Y… se graduaba con honores, contando con la admiración de sus profesores, por lo cual, durante una visita como conferenciante del chef vasco Pedro Subijana, fue recomendado y éste le extiende una invitación para que vaya a trabajar a su famosísimo restaurante Akelare, en San Sebastian, España, uno que ostenta 3 Estrellas Michelin. “Era mi primera vez en Europa y comenzaba trabajando en un restaurante de fama mundial, con una cocina ‘state of the art’, donde aprendía sobre nuevos ingredientes y técnicas. Allí abrí los ojos y descubrí la belleza de esta profesión”, nos narra.

Chef Cuevas en proceso de “plateo” de uno de los fabulosos menús que diseña. (Foto de archivo, suministrada).

Para entonces nacía su adorada hija Alejandra y, como su mamá quería estudiar un doctorado en San Francisco, regresa a vivir a los Estados Unidos. A través de un compañero de la Escuela, es invitado a trabajar en The Dining Room del Ritz-Carlton, donde laboró por cinco años hasta convertirse en Sous Chef, junto al francés Sylvan Portay, alumno de Alain Ducasse, a quien reconoce como una gran influencia en torno a la comida mediterránea. Luego trabajó varios meses con Traci Des Jardins’ en el restaurante Jardiniere y fue precisamente Traci quien lo recomendó para trabajar en el restaurante French Laundry de Thomas Keller. Fueron años de conocer de administración, de volumen y de conocer los más exquisitos ingredientes, particularmente todo lo relacionado con mariscos y carnes.

Chef Cuevas regresa a Nueva York, esta vez recomendado por Sylvan Portay, para trabajar en el reconocido restaurante Alain Ducasse at The Essex House, del famoso chef francés de fama mundial, quien ha acumulado tanto como 21 Estrellas Michelin y a quien considera “su mentor de vida” pues fue con quien entiende “refinó” sus técnicas. “Fue un gran reto porque era un ambiente muy competitivo, donde todos eran franceses, menos yo… un año intenso, tras el cual una tarde el propio Ducasse me presentó al entonces chef de fama mundial, el catalán, Santi Santamaría (Q.E.P.D). No había mucho que pensar cuando Santi me preguntó si quería irme a España con él –‘cuando te quieras mudar, me escribes y ya—“, nos cuenta.

La influencia de su entrenamiento con algunos de los mejores chefs del mundo llevó a Chef Cuevas a crear su propia identidad en platos donde se asegura de utilizar los mejores ingredientes y las mejores técnicas. Suministrada.

“Allí me esperaba otra visión totalmente diferente, con un equipo grande y súper bien entrenado… con un líder que era un ser humano especial. Santi era un “gourmand” que disfrutaba y vivía todo con estilo y amabilidad, un autodidacta que aprendió del amor a su tierra y quien me enseñó a trabajar con pasión todo lo relacionado al pescado y sobre un sinfín de productos que traían frescos y diariamente a El Raco de Can Fabes los granjeros de aquel lugar en las afueras de Barcelona que se llama Sant Celoni”, narra un sonriente Juan José. No puede ocultar su admiración por el fenecido chef con quien compartió simpáticas anécdotas relacionadas con el buen comer de éste y la intensidad con que vivía. Entre otras cosas, lo expuso a disfrutar de experiencias contrastantes en las especialidades que estaban “en boga” y a disfrutar de verdaderos privilegios en torno al arte buen comer.

Luego de un año de entrenamiento con Santamaría, Juan José regresa a Nueva York, en esta ocasión para ocupar por primera vez una posición gerencial en el Hotel St. Regis, pero tras los sucesos del 911, el restaurante cierra. Es entonces cuando comienza a trabajar en el Blue Hill Restaurant de New York City, como chef ejecutivo. Este es el lugar donde, al estar al frente de todas las decisiones, definió su identidad entre lo clásico y lo mediterráneo, mientras trabajaba de forma comprometida con todo “lo local”. Fueron seis años de libre afirmación que le dieron a este restaurante mejor posición en Zagat y con la entrada de Michelin a New York, también le ganó estrellas. Ese mismo reconocimiento lo recibió el restaurante “81” donde laboró posteriormente, hasta que decidió aceptar la invitación de mudarse a New Jersey, al restaurante Pluckemin Inn, uno rodeado de granjas, donde no solamente logra impulsar con éxito la promoción de confeccionar platos con productos locales, sino que crea una cultura de extraordinarios “maridajes” con vinos, partiendo de una extensa y fabulosa lista que conocía en detalle. Sobre ello recuerda que se entrenó a fondo en la cultura del vino años antes, tomando cursos con Kevin Zraly’s en Windows of the World Wine Classes, en el desaparecido World Trade Center.

Chef Juan José Cuevas y el chef francés Gilles Epié, uno de los chefs invitados en los Guest Wine-Dinners del 1919. Sumistrada; de archivo.

Detrás de su trayectoria, que como mencionamos incluye ser premiado con estrellas Michelin, siempre estuvo el anhelo de regresar a Puerto Rico y lo logró luego de 20 años, gracias a la invitación del Condado Vanderbilt Hotel. Como chef ejecutivo de esta famosa hospedería, Cuevas tiene la oportunidad de escoger su equipo, establecer la disciplina de trabajo y diseñar exquisitos menús donde se incorpore todo lo que es capaz de satisfacer las demandas de los más exigentes comensales. “1919 lo reúne todo: excelente localización, elegante decoración con vistas espectaculares; un servicio extraordinario lleno de detalles para el cliente y un menú de cocina contemporánea, de enfoque orgánico, que siempre incluye productos locales con los cuales es posible potencial la excelencia en cada plato.”, expresa con orgullo. Sobre su equipo culinario nos dice: “Soy director de una orquesta con excelentes músicos, por los cuales, como su mentor, siento un gran orgullo”.

Entre sus grandes satisfacciones se encuentra el hecho de que desde el “1919” se exporta al mundo la excelencia de la gastronomía puertorriqueña entre el mercado de visitantes, algo que para chef Cuevas debiera promocionarse como parte de la oferta turística de Puerto Rico como destino. De igual forma, el restaurante 1919 es el lugar, al que por invitación, llegan reconocidos chefs internacionales como han sido Víctor Martin del Restaurante Trigo de Valladolid y Walker Stern del Battersby en New York, por mencionar algunos, ofreciendo así alternativas variadas, siempre dentro de la exquisitez que promueve el restaurante.

Chef Cuevas es uno de los chefs de Puerto Rico que con más empeño ha promovido el concepto “farm-to-table” y el uso de productos locales en nuestra gastronomía. Suministrada.

Chef Cuevas es, además, el más consistente y uno de los más entusiastas defensores del concepto “farm-to-table” en Puerto Rico, ya que entiende es determinante para ofrecer la calidad y el alto nivel culinario que promueve y le distinguen. Sobre ello, conozco testimonios como el de Efrén David Robles, agricultor al frente de Frutos del Guacabo, quien le expresó su admiración por apoyar a los agricultores del país desde una plataforma de excelencia y con ello destacar a Puerto Rico, al tiempo que impacta la economía.

Para Chef Juan José Cuevas, los seis años que lleva en Puerto Rico han estado llenos de muchas más satisfacciones, donde además de todo lo relacionado con su lugar de trabajo, ha podido ver el desarrollo de la sinergia que se ha creado en torno a los frutos locales; el crecimiento de la cultura del vino como maridaje perfecto y el crecimiento en la calidad de chefs que laboran en el país. Además, aquí conoció a su compañera de vida, con quien comparte sus intereses en torno al mercado de la hospitalidad, su esposa Paola.

Cuando solicité una entrevista con el Chef Juan José Cuevas ya sentía por él una gran admiración. Luego de ésta extraordinaria oportunidad, no me queda más que decir que siento un gran orgullo de que este gran chef sea uno de los nuestros, de que esté exponiendo su talento en uno de los mejores lugares, desde donde puede compartir al mundo de lo que somos capaces. Dios le siga bendiciendo para que, junto al gran grupo de profesionales de su generación, promuevan el progreso y la proyección de este país que tanto amamos.