...con sabor

Hablemos de Ostras

Por: Ivelisse Agostini

Las ostras son un manjar que “despierta grandes pasiones”, en el sentido literal porque, aunque algunos lo desmienten, se supone que tienen cualidades afrodisíacas. Sin embargo, la realidad es que el dicho le cae mejor para describir que –o las amas, o las odias–. Y yo soy de las que las ama…

Confieso que ha sido un gusto adquirido, pero no bien descubierto, disfruto inmensamente poder degustar sus mejores versiones, aunque resulten a veces costosas y aunque no siempre encontremos las más “carnosas” disponibles en nuestro mercado.

Las ostras crecen de forma silvestre sobre piedras y superficies duras. Suministrada.

Las ostras son moluscos que crecen de forma natural en el mar, adheridas a superficies duras, como piedras y rocas, hasta a 90 metros de profundidad. Se reproducen a través de la expulsión externa de los huevos de la hembra y de los espermatozoides del macho que, al fecundarse, producen un tipo de larva que flota por unos días/semanas y luego busca adherirse a una superficie adecuada. El tiempo permite la formación de su concha que, por un lado es más plana (la tapa) y por el otro más cóncava; al principio blanda, pero endurece con los años. Como dato curioso, este molusco es hermafrodita, o sea, nace macho y luego cambia a hembra y puede volver a cambiar. Conocidos estos datos, en diferentes lugares del mundo se “cultivan” las otras en criaderos construídos para esos propósitos de modo que se facilite todo el proceso de reproducción, asegurando temperatura adecuada para cada etapa del proceso y calidad del agua. Lograda la “semilla” se selecciona uno de tres métodos para “cultivarlas” y/o “criarlas”. La maduración toma años, pero igualmente, como este molusco produce millones de huevos, el proceso es continuo y masivo. Entre los lugares más famosos del mundo por la producción y calidad de sus ostras (que de alguna manera depende de que el hábitat provea mejor alimentación al molusco o del extraordinario manejo de sus criaderos) se encuentran Francia (del lado del Atlántico), España (Galicia), Gran Bretaña, Italia, Portugal, Japón, China, Australia; así como los Estados Unidos (principalmente la zona Este, el Golfo de México y la parte más al norte del lado del Pacífico).

Hoy día existen “claires” en Francia y/o “criaderos”en otros lugares del mundo, donde se trabaja todo el proceso, desde la reproducción, hasta el crecimiento total de la ostra. Suministrada.

Aunque en términos históricos la pasión por las otras tomó auge con el Imperio Romano, se dice que, fue Marco Polo quien dio a conocer la forma de cultivarlas en la Europa Occidental, luego de sus visitas a Oriente. Con el tiempo se han clasificado varios tipos de ostras y de hecho, igual que otras exquisiteces, se regulan y trabajan denominaciones de origen. Las ostras son clasificadas como planas, entre las que destacan las de Rías Baixas de Galicia. Las otras cóncavas, se producen en Japón, Francia e Italia, entre otros países y se distinguen porque son más carnosas y gustosas. Otros lugares donde es frecuente encontrar la ostra cóncava es en Portugal, en la zona del Mediterráneo y en los Estados Unidos.

Las ostras listas para los mercados. Suministrada.

En términos nutricionales, la ostra es una excelente fuente de proteínas, minerales y vitaminas. La forma más común de consumir las ostras es en su forma cruda. Si las compras para consumo en el hogar, algo que debe hacerse tan pronto se abra la concha, y con un implemento especial (puedes ver como hacerlo tu mismo en alguno de varios videos por YouTube). La ostra debe estar cerrada (viva) y aunque dé trabajo abrirla, se dice que mientras más sellada, mejor. Al abrirla, no puede oler más que a mar, cualquier otro olor extraño implica que debe ser desechada, igual que si está abierta. Y, es que, lamentablemente la ostra cruda puede estar contaminada y provocar una enfermedad que se llama vibriosis, que no es precisamente agradable padecer y que conlleva particulares cuidados y riesgos. En los restaurantes de alta gama y/o aquellos especializados en frutos del mar y/o steakhouses, la ostra se sirve como aperitivo por media o una docena, acompañada de limón y variedad de salsas, incluyendo alguna picante. Que quede claro que ninguno de estos ingredientes elimina bacterias. Solamente cocinando el molusco fresco es que existe mayor seguridad de evitar bacterias. En ese caso, la receta más famosa es la de Ostras Rockefeller (puedes ver videos en YouTube), original de New Orleans (ciudad de los Estados Unidos con gran influencia francesa) y el Sauté de Ostras con crema Sabayón de Champagne (de origen italiano).

Ostras cocidas al ajillo, es una receta de ostras cocidas. Solo cocinándolas frescas es que se pueden eliminar bacterias, si tuvieran. Suministrada.

Como maridaje, la mayoría prefiere acompañar el consumo de ostras con Champagne o Cava u otro espumoso o vino blanco (mi forma preferida). En otros casos, hay quien gusta de consumirla con Whiskey y hasta con cerveza.

Puedo imaginar que hasta el que no acostumbra a comer ostras, puede desear degustarlas de alguna de las maneras mencionadas. Realmente, no es algo para todos los días, pero sin duda es excelente alternativa para cuando se trata de celebrar la vida.