...con sabor

Consejos sobre Pescado Fresco e Importado

Por: Ivelisse Agostini

El pescado es sin duda, la forma ideal de proteína que podemos incluir en nuestra mesa, cuyas bondades y el factor frescura son importantes a la hora de consumirlo. A pesar de que no tenemos abundante pesca local, ello no ha impedido que algunos de nuestros mejores chefs se hayan dado a la tarea de identificar el mejor producto disponible en nuestras costas y de suplidores que manejen el mismo con absoluto cuidado, para que en sus menús sea un exquisito pescado el plato mas solicitado.

Local Cartucho con sus setas, sus verduras locales y la emulsión balsámica de tamarindo, uno de los grandes platos del Chef Juan José Cuevas. Foto: placerespr.com

Son varios los chefs que siempre tienen el pescado como uno de los protagonistas de sus menús de temporada, pero por mencionar algunos, el Chef Juan José Cuevas, Chef Ejecutivo del Condado Vanderbilt Hotel, siempre deleita a los amantes del buen comer con auténticas maravillas confeccionadas con pescado que, al igual que sucede con muchos de los ingredientes que selecciona, son de origen local.

Por su parte, el chef René Marichal, amante de la pesca y conocedor del tema, nos dice que los chefs tienen que acudir a contactos personales para poder conseguir pescado fresco. Suena como un sueño, pero piensa que “en Puerto Rico hace falta que alguna entidad se encargue de convocar a la matrícula de pescadores comerciales existente para poder crear mercados que sean 100% de pescados y mariscos”. El Chef René Marichal nos dice que “las costas Este y Oeste son las más ricas porque cuentan con la mejor topografía para la pesca de fondo y de altura. En cuanto a pesca de fondo, se puede conseguir chillo, cartucho, colirubia, mero, pargo capitán y pez león. Entre los de pesca de altura se consigue dorado, peto, atún y sierra”.

El pescado, además de ser un alimento de fácil, rápida y variada forma de confección, es un alimento tan nutritivo como la carne, pero mucho más fácil de digerir y, en muchos casos, contiene menos calorías, dependiendo del tipo de pescado, su contenido de grasa natural y de la forma de prepararlo. Recordamos que el pescado es rico en vitaminas como A, D y B y minerales como el hierro, calcio, yodo, selenio y zinc y el cada vez más valorado aceite Omega 3. Por lo anterior, el pescado es uno de los alimentos más saludables y debe ser parte de nuestra dieta, con presencia en nuestra mesa por lo menos de 2-3 veces por semana.

Una forma divina de comer pescado es a la brasa con vegetales, tal como lo hace el Chef Marichal. Foto: placerespr.com

Dadas las circunstancias de limitada disponibilidad, nos dimos a la tarea de preguntarle al Chef Xavier Pacheco, quien siempre está bien informado sobre todo lo relacionado a la gastronomía local, sobre dónde podemos conseguir pescado local y cómo saberlo escoger:

Chef Xavier Pacheco nos cuenta que dependiendo de la temporada, de las vedas y de las reglamentaciones, será la disponibilidad de pescados. Nos dice que en términos generales son pocas las pescaderías en la Isla, y que funcionan de acuerdo al tráfico del pescado. Entre algunas, menciona la Pescadería de Parque Central en San Juan; y que hay pescaderías en Dorado, Cataño, Naguabo, Aguadilla (Crash Boat), y Cabo Rojo. Nos aclara que hay algunas cadenas de supermercados que mantienen un surtido bueno, pero que en cualquier caso hay que saber comprar el pescado.

Pacheco nos advierte que tenemos que asegurarnos de preguntar el origen de la pesca de forma tal que se evite comprar pescado contaminado con ciguatera. En torno a lo que debemos observar a la hora de comprar pescado, nos recomienda que al tacto, cuando ejercemos presión, no debe quedarse hundida la piel; que las agallas (o branquias = semejantes a orejitas a cada lado de la cabeza del pez) deben estar brillantes y rojitas; las escamas deben estar bien adheridas y el ojo debe estar brotado, brilloso y redondito. Además, el olor debe ser a fresco, a mar y sutil.

También quisimos investigar sobre los pescados que compramos congelados y aunque los mismos pasan inspección al llegar a nuestro puerto, es importante observar lo siguiente: Asegúrese de que esté bien sellado y refrigerado a la temperatura correcta. Nunca compre un pescado cuya envoltura esté abierta o rasgada. No compre paquetes que muestren algún tipo de escarcha en su interior o exterior, lo cual es muestra de que ha sido congelado y descongelado en más de una ocasión, con riesgo al desarrollo de bacterias. Manténgalo refrigerado hasta que lo vaya a consumir, lave bien y compruebe que no huela mal y que al presionar cualquier parte de la pieza no se quede hundida la piel.

Al seleccionar el pescado debes observar los consejos que nos dan los conocedores. Suministrada.

Al final, ciertamente el pescado es un rico manjar que en mi caso particular prefiero comerlo cuando salgo a almorzar o a cenar a un buen lugar. Sin embargo, prepararlo en casa resulta más fácil cuando queremos mantenerlo incorporado a una dieta saludable.

Si seguimos las recomendaciones antes descritas, habremos de comer bien, más saludable y, quién sabe, tal vez logremos bajar de peso.