...con sabor

El Mundo de las Estrellas Michelin

Por: Ivelisse Agostini

Es muy probable que, aun siendo un gran amante de la buena mesa, no tengas idea del origen de las Estrellas Michelin, la más alta distinción que existe en el ámbito gastronómico, ni de su origen y su connotación para los restaurantes que las reciben.

Aunque su nombre recuerda a las gomas o llantas de vehículos de una conocida marca, tampoco puedes imaginar que esta distinción tiene alguna relación con las mismas. Por eso, decidimos ilustrarnos en torno a detalles específicos de un tema que conocíamos “a medias” y a compartirlo con nuestros lectores y, les cuento…

Origen

La marca de neumáticos Michelin, fue fundada en Francia, a finales del siglo XIX por unos hermanos franceses, André y Edouard Michelín, quienes eventualmente crearon la Guía Michelin, como una herramienta que los conductores podían utilizar para conocer los lugares por donde viajarían en auto. La de entonces, que se distribuía de forma gratuita, incluía desde cosas tan básicas como resolver situaciones en la carretera, mapas y hasta lugares de alojamiento con restaurante disponibles en el área transitada. Hasta ahí, todo muy sencillo.

La Guía Michelin fue originalmente concebida para orientar a los viajeros por carretera para informar sobre alojamientos con restaurantes. Suministrada.

Sin embargo, reconociendo que algunos no daban el merecido valor a esta herramienta, precisamente por ser gratuita, unos veinte años luego de que comenzara a circular, decidieron vender sus ejemplares. Tan solo un par de años más tarde, asumiendo que las reseñas gastronómicas tenían buena acogida comenzaron, ya no solo a mencionar alternativas de alojamientos con facilidades para comer, pero a incluir restaurantes independientes y a “recomendarlos”. Para estas recomendaciones, reclutaban comensales con capacidad para evaluar restaurantes en una variedad de aspectos. Estos, que hoy son llamados inspectores, se presentaban de incógnito y “evaluaban” cada restaurante desde unos mismos criterios.

En el año 1926, como producto de estas evaluaciones anónimas, comienzan a otorgar una (1) Estrella Michelin y, diez años más tarde, ya distinguían los restaurantes con 1, 2 y 3 Estrellas Michelín, dependiendo de una valoración que incluye: calidad de los productos (ingredientes) que utilizan; creatividad; dominio del punto de cocción y sabores; relación calidad/precio, consistencia.

Valoración

A continuación, consideraciones para otorgar 1, 2 o 3 Estrellas Michelin:

*1 Estrella Michelin = Evalúa mayormente la cocina y son cuatro inspectores anónimos, de origen nacional, los que determinan que compensa visitarlo para degustar sus platos y que es muy bueno en su categoría.

**2 Estrellas Michelin = En este caso se reconoce la cocina como excepcional, de primera clase en su especialidad, por parte de 10 inspectores, que incluyen algunos franceses y otros locales, que “aseguran” vale la pena “desviarse” solo por visitarle.

***3 Estrellas Michelin = La evaluación surge de inspectores internacionales que lo distinguen por una cocina excepcional, que hasta justifica viajar solo por visitarlo.

El puertorriqueño Juan José Cuevas, chef ejecutivo del restaurante 1919, ha sido reconocido en dos ocasiones con Una Estrella Michelin, mientras estuvo al frente de dos restaurantes en los EE.UU. Suministrada.

Este reconocimiento se limita a solo un año, después del cual se reevalúa cada restaurante para determinar si retiene, aumenta o se eliminan sus estrellas. Por lo anterior, una vez recibido este galardón, aunque lo usual es que represente un gran prestigio y genera un gran incremento de visitas al restaurante, también crea una gran ansiedad para los responsables por no perderlo. Tan real es esto, que hay hasta películas que recrean el sufrimiento de algunos chefs y que se han dado casos en que dueños de restaurantes deciden “renunciar” a ser considerados para esta distinción, para no tener que someterse a la presión que puede representar participar. Entre los miles de chefs que han recibido esta distinción, el francés Joël Robuchon, quien falleció en 2018, ha sido hasta ahora el que mas ha recibido con un total de 32 Estrellas Michelin. Le sigue el también francés, Alain Ducasse, que es el que actualmente más Estrellas Michelin tiene con 19. En ambos casos, estos chefs han tenido varios restaurantes, en diferentes partes del mundo, operando simultáneamente.

Hoy en día, se consideran para Estrellas Michelin miles de restaurantes en Europa, Asia, Reino Unido, los Estados Unidos y Brasil. Se habla de que Mexico, Perú y Argentina pueden estar entre los países de Latino América que se certifiquen para esta distinción. De otra parte, restaurantes de Miami, Orlando y Tampa ya son considerados en el universo de ciudades del mundo que pueden aspirar a ganar estrellas y, de hecho, ya lo han logrado. Al momento, los países que más Estrellas Michelin han obtenido en la temporada de 2023 son Francia, Japón e Italia. Cuando mencionamos países, aclaramos que se evalúan solo algunas ciudades que se destacan por su gastronomía, como es el caso de los Estados Unidos, con New York, Chicago, Washington, D.C., San Francisco y Los Ángeles. De otra parte, con el paso del tiempo, la Guía Michelin, reconoce restaurantes y hoteles más allá de las estrellas, con otros premios, siendo el de más reciente institución la Estrella Verde, que reconoce la sostenibilidad gastronómica.

Cabe destacar que hay un sin número de chefs latinoamericanos que están al frente de restaurantes que han ganado estrellas Michelin alrededor del mundo.

Puerto Rico no es uno de los países que se consideran en la Guía Michelin, pero uno de nuestros Chefs, Juan José Cuevas, chef ejecutivo del restaurante insignia del Condado Vanderbilt Hotel, el 1919, estaba al frente de dos restaurantes de los Estados Unidos que en su momento merecieron una Estrella Michelin: Blue Hill y el “81″. (Recomendamos ver trayectoria de Chef Cuevas en: https://www.placerespr.com/la-impecable-trayectoria-del-chef-juan-jose-cuevas/).

Para conocer sobre la experiencia de recibir semejante distinción, hablamos con el Chef Cuevas, quien nos dice: “Puedo asegurarte que no te enteras que has estado recibiendo esas visitas anónimas por parte de los inspectores y cuando eres informado del galardón es a través de una comunicación más informal, que luego certifican por carta”. No puedo evitar preguntarle cuál fue su reacción, a lo que me contesta: “Es una emoción muy grande, una gran sorpresa que se convierte en una satisfacción inmensa, no solo por lo que puede representar para el restaurante y a nivel personal, sino porque luego descubres que te han colocado de “tu-a-tú”, al mismo nivel, de figuras de gran prestigio, que admiras y respetas”. Para un chef, una sola Estrella Michelin no es cualquier cosa porque precisamente reconoce su trabajo, su cocina.

Creación del Chef Juan José Cuevas, de pescado fresco con setas shitake, arroz rojo, col rizada del país, jugo de salmorejo y mariscos. Foto: placerespr.com

Aprovechamos para preguntarle a Chef Cuevas cómo ve a Puerto Rico y su oportunidad de convertirse en uno de los países cuyos restaurantes sean considerados por la Guía Michelin: “No tengo duda de que en Puerto Rico existen algunos restaurantes que pudieran ser certificados con este galardón, no sé si en principio consiguiendo tanto como 3 Estrellas, pero definitivamente algunas. Sin embargo, lo veo difícil, simplemente por el hecho de que estos premios tienen su base afincada en Francia y todos los inspectores trabajan para ellos, lo cual se hace complicado para los que estamos tan lejos.” De hecho, según los datos investigados, hasta ahora, de América no han sido incluidos lugares como Perú, México y Colombia, por mencionar algunos, aunque chefs de estos países ya han sido reconocidos en restaurantes para los que trabajan en restaurantes de los Estados Unidos. Chef Cuevas nos dice que “Conseguir que esto suceda va a depender del esfuerzo de mercadeo que se haga como destino culinario, algo en lo que otros destinos latinoamericanos ya están invirtiendo mucho”.

El Chef Juan José Cuevas piensa que otras entidades como Opinionated About Dining (OAD), La Liste y S. Pellegrino, podrían considerarnos primero y añade que el Restaurante 1919, del cual es chef ejecutivo, ya fue mencionado en La Liste. En todos los casos, se trata de entidades que determinan “top restaurants lists” en diferentes ciudades alrededor del mundo, mediante votaciones de delegados locales o regionales que reúnen ciertos requisitos y siguen los criterios de cada entidad. “Tenemos que invertir en distinguir a Puerto Rico como el excelente destino culinario que es, algo que me han comentado conocedores en esta materia. Es sumamente importante que nos visiten muchos periodistas del exterior para estos fines y que, de igual forma, los chefs consigamos ser invitados o nos envíen a participar en eventos que permitan poner nuestra cocina y nuestro “expertise” en el “top of mind” de los conocedores,” puntualiza Cuevas.

Al final, nos dice que entiende que S. Pellegrino podría ser la primera en incluir a Puerto Rico, algo que dependerá del esfuerzo promocional como destino culinario y de que se disponga de una buena cantidad de delegados.

Que nadie lo dude, en Puerto Rico tenemos una excelente gastronomía y un gran número de excelentes chefs, que trabajan en restaurantes locales y del exterior. Hablamos de grandes artistas que nos representan con gran esfuerzo y orgullo y merecen ser reconocidos en todo el mundo. ¡A por ello!