...con sabor

Hablemos de Setas

Por: Ivelisse Agostini

Las setas comestibles son un alimento nutritivo que encontramos cada vez con más frecuencia y agrado en platos que van desde una sencilla pizza hasta el plato más gourmet. Y, es que las setas, dependiendo de la variedad, pueden ser parte de sabrosas salsas para pastas, así como salsas para acompañar cortes de carne o de pollo. Algunas se pueden servir solas, cocidas al gusto (hay estudios recientes que señalan que no deben comerse crudas, algo que antes era común, sobre todo en ensaladas), en porciones pequeñas, como sustituto de proteínas o como vegetal, pues son bajos en calorías y producen sensación de saciedad. También hay alternativas que se rellenan con algún otro alimento en creaciones que representan verdaderas exquisiteces, casi siempre servidas como aperitivo o acompañante.

Con las setas se pueden hacer exquisitas salsas. Suministrada.

Aclaramos, que el tipo de seta que se denominó champiñón (traducido del francés champignon) se refiere a las setas comestibles que surgen del hongo blanco (Agaricus Bisporus) y del Portobello, blanco con “sombrero” marrón (Agaricus brunnescens), entre otras. Y, es que existen varias setas (hongos), comestibles, pero, para darle el “standing” que merecen algunas, los franceses le dieron este nombre especial. De todas formas, puede ocurrir que, en algunos lugares de habla hispana, llamen champiñón a toda seta comestible.

En este reportaje nos vamos a enfocar en las setas comestibles que más frecuentemente encontramos en nuestros supermercados y/o en nuestros restaurantes:

La seta comestible más común y que se cultiva a gran escala en Francia es el champiñon blanco. Suministrada.

Champiñón blanco: También llamado “parís” y “botón blanco”, es la más común entre las setas comestibles ya que se cultiva en sobre 70 lugares en el mundo. Utilizada con frecuencia en salsas, ensaladas, pizzas, hamburguesas y arroces, se considera buena para la salud del corazón y para el sistema inmunológico.
Champiñón Portobello: Consideradas como exquisitas, son setas más grandes, con la parte de arriba en tonos de color marrón, con sabor más dulce y con una textura que resiste variados tipos de cocción. Excelente para mejorar la presentación de los platos, pero, además, muy utilizado en dietas de bajo contenido calórico, pues contienen nutrientes esenciales como aminoácidos, minerales y fibra. Esta es la seta que, por su tamaño, se utiliza para rellenarse.

La Portobello grande y la pequeña, también llamada Cremini se encuentran entre las más esquisitas por su sabor. Suministrada.

Cremini o Mini Portobello: El mismo tipo de seta que el Portobello, pero más pequeña (menos tiempo-más joven). Tienen un sabor más intenso que el botón blanco y son un poco más oscuras que la versión grande. Muy comunes para comer con carne y en pastas blancas.
Shiitake: Esta es una variedad que se cultiva en varios lugares del mundo, pero es más utilizada en la cocina asiática, donde usan mucho su tallo para caldos. Los orientales le atribuyen propiedades medicinales desde hace siglos. Conocidas como setas negras por su “sombrero” oscuro, se distinguen por un sabor amaderado y/o ahumado ya que se cultivan en troncos de árboles frondosos previamente cortados.

La seta Shiitake es muy utilizada en platos de la cocina asiática. Suministrada.

Porcini o Boletus: Hablamos de la seta reina de la cocina italiana porque crece de forma silvestre y abundante en los bosques del norte de este país y es protagonista de algunos de sus famosos platos. Su forma es muy peculiar pues es parecida al corcho de una botella de Champagne, con un sombrero en tonos marrón claro y la base blanca. Por su sabor delicioso e intenso y su textura tierna y carnosa, tiene gran demanda y para poderla consumir durante todo el año, la misma suele ser congelada o deshidratada, sin que pierda sus atributos. También se vende en envases en conserva.

Para poderla tener disponible durante todo el año, la seta porcini se deshidrata, se congela o se envasa. Suministrada.

Setas de Puerto Rico

Las setas son un alimento que debe consumirse fresco, por eso, el cultivo y producción de setas localmente y durante todo el año, son excelentes noticias para el consumidor puertorriqueño. Hablamos de Setas de Puerto Rico, una empresa puertorriqueña cuya planta está localizada en el pueblo de Aibonito. El proyecto produce setas blancas o champiñones, completas o rebanadas. De igual manera, están disponible las setas Portobello, en la variedad de “Baby Bella” o las stuffers, que son de mayor tamaño. Por supuesto, te invitamos a que las consideres cuando las veas en los supermercados.

Al final, las setas se han convertido en un gran aliado de la alimentación cuando se consumen adecuadamente. Además, con el paso del tiempo, los grandes chefs han creado exquisitas recetas con las setas como protagonistas, que han hecho notar el gran aporte que pueden representar a la hora de cocinar.