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Origen y evolución del “Sushi”

Por: Myra Sánchez

¿Puedes recordar cuándo y dónde comiste sushi por primera vez? Pudo haber sido fuera de Puerto Rico o tal vez fuiste de los que para cerca de los ‘90’s conociste el primer sushi bar, de la mano del reconocido chef Alfredo Ayala, QEPD. Por lo peculiar del plato, quizás hayas esperado a que tomara auge entre los mas jóvenes de entonces, con los miércoles de Dunbar’s o con el surgimiento de otros restaurantes como Wasabi, Yamato, East, Ikebana, Dragon Fly, por mencionar algunos. El hecho es que el sushi hoy es un plato preferido por muchos y que está disponible para la venta, hasta en supermercados. Me atrevo a decir, que aprender a disfrutar del sushi dio más espacio a los chefs de comida internacional a incluir en sus menús elementos más gourmet de la comida asiática, tan rica en sabores, que hoy podemos degustar en restaurantes de alta gama, muchas veces como aperitivo.

Ante el gusto adquirido que representa el sushi para algunos amantes de la gastronomía, queremos contarles alguito sobre su historia, una semejante a otras que hemos cubierto, en las que la “necesidad fue la madre de la creatividad”.

El origen del sushi se basó en conservar el pescado mediante un proceso de fermentación con arroz. Suministrada.

Comienzo por decir que el concepto del sushi, aunque es una palabra japonesa que significa arroz avinagrado, realmente tuvo su origen en China, muchos siglos atrás. Y, es que los chinos lo crearon como un método de conservación para el pescado, en el que luego de usar sal, se preparaba arroz y se cubría el pez para lograr fermentación. Bajo esa premisa, el arroz no se consumía. Los japoneses, sin embargo, son los responsables de haberlo concebido como un alimento que se consumía medio crudo, incluyendo el arroz. La evolución del sushi continuó en Japón, donde comenzaron a añadir vinagre de arroz, logrando acortar el tiempo para consumirlo y posteriormente integrar otros ingredientes. De hecho, más recientemente y con la bonanza de la llegada de sistemas de refrigerado, el proceso original de fermentación fue eliminado, mientras se creaban alternativas con pescados con solo el vinagre de arroz y otros ingredientes. Asimismo, fueron los japoneses quienes le otorgaron el nombre con el cual lo conocemos y los responsables de internacionalizarlo. Por eso, hoy día, el sushi es un plato famoso a nivel internacional y reconocido como japonés.

El “roll” “uramaki” (con el arroz afuera) es el más consumido localmente. Suministrada.

A Puerto Rico, el sushi llega luego de haber sido adoptado como un plato ya famoso en los Estados Unidos, después de que hiciera su entrada en California por el sin número de inmigrantes asiáticos que allí llegaban. Ya el concepto de la receta moderna estaba en boga en muchos lugares del mundo, pero hasta la creación del California Roll, con el arroz en la parte de afuera del rollo y sin pescado, los norteamericanos ponían algún reparo en ingerir el pescado crudo.

Aunque confeccionar “sushi” parte de una receta sencilla, se requieren ingredientes (hasta el arroz, sin almidón) y utensilios, que por lo regular se tienen que comprar en lugares especializados y de práctica para lograr la perfección. El pescado, idealmente, debe ser adquirido fresco en una marisquería. Por lo anterior, no sé ustedes, pero yo prefiero salir a comerlo a un buen restaurante. También, como ha sucedido en tiempos de pandemia, puedes ordenarlo y recogerlo (preferible a escoger entrega, por aquello de estar seguros de consumirlo en su mejor momento).

El “roll” “maki”, lleva el “nori” alga, por afuera. Suministrada.

Por lo común, el tipo de sushi con más demanda local son el maki y el uramaki (también llamados roll, el primero envuelto en alga marina o “nori”, con el arroz dentro y, el segundo, envuelto en arroz con el alga “nori” adentro, que es el más famoso en estos lares pues fue una variante de un chef japonés residente en Los Angeles; el nigiri (pieza de pescado encima de arroz y el sashimi (que no se considera sushi, porque es una pieza de pescado solo, pero es frecuente en el menú y de gran demanda). Detalle: en algunos casos verás versiones “tempura”, lo cual anticipa que el “roll” se pasa por una mezcla y se fríe antes de servir, alternativa en la que el pescado es cocido en el proceso.

En torno a los sushis que más demanda tienen, se encuentran los de atún, de salmón y de anguila, aunque se hacen también con camarones y otra clase de crustáceos. A estos se incorporan variedad de especias, aguacate (también añadido con la llegada de la versión californiana); queso crema; pepino y zanahoria, entre otros. En casi todos hay versiones “spicy” o picantes. De igual forma varía la combinación de salsa, siendo las más populares la de soja (más o menos salada); la teriyaki (más dulzona) y la agridulce. De otra parte, un poco de una versión de “wasabi” creado, por lo costoso que es el ingrediente original y de “ginger” no faltan al servir cualquier variedad de sushi.

De izquierda a derecha: Maki, Nigiri, Sashimi, otro nigiri y nuevamente Maki. Suministrada.

Como dato curioso, degustamos el sushi utilizando “palillos”, pero el concepto original y el que se utiliza en Japón es con las manos, que es la costumbre cuando se trata de un plato que se come entero de un solo bocado. En el caso de que se utilicen palillos, se supone que se tome o recoja la pieza con el lado grueso de los palillos, una a una, se sirva en su plato individual y se lleve a la boca por el lado fino de los palillos. Para mojarlo en la salsa, se provee una fuente muy pequeña para uso individual.

Finalizamos comentando que como plato japonés, se supone que el maridaje perfecto sea el sake, una bebida con alcohol del mismo origen o una cerveza japonesa. Sin embargo, se sugiere parearlo con un vino blanco Sauvignon Blanc o con un Albariño, así como un Cava. Si eres de los que no cambia un tinto por nada, un Pinot Noir debe ser la mejor alternativa. Con la llegada del verano, cuando celebramos el Dia Internacional del Sushi (18 de junio), es muy probable que algunos prefieran bebidas bien frías, como la cerveza, pero en cuyo caso, hay mucho bebedor fiel a sus marcas y muchas alternativas artesanales para escoger.

De cualquier forma, cuando decidas comer sushi acompañado de tu bebida favorita, di como dirían y pronunciarían salud los japoneses al brindar: ¡“Kanpai”!