...con sabor

Que no falten las “burbujas”

Por: Ivelisse Agostini

La tradición de brindar con Champagne y otras variedades de vinos espumosos para celebrar los momentos memorables de la vida es de todos conocida. Entre éstas, la Despedida de Año, es probablemente la de mayor acogida cuando, en circunstancias normales, multitudes se reúnen para brindar de forma simultánea mientras suenan las doce campanadas. Bajo las actuales circunstancias, o anterior puede de igual forma hacerse con los allegados de forma virtual. Lo que no todos conocen es de dónde surge esta tradición y la diferencia que existe entre unos espumosos y otros, detalles que compartimos a continuación.

Un poco de historia

Existen referencias escritas de que mucho antes de que se le adjudicase al fraile benedictino Pierre (Dom) Perignon, el descubrimiento de las burbujas en un vino fermentado de forma involuntaria, ya caudillos y reyes brindaban con estos vinos. Tan cierto aparenta ser esto, que por ser ya distinguido como exquisito por la particular sensación de efervescencia y frescura que producía en el paladar, era reservado solo para momentos de lujo en los que se acostumbraba beberlo en copas de metal para brindar, chocando éstas de forma muy fuerte, de tal forma que el líquido salpicara. Éste era un acto que confería confianza ante el temor de un envenenamiento provocado. Por lo anterior, no sorprende que a través de los años, que en los “toasts” o brindis honorables, se utilicen palabras como “salud”.

Los espumosos son la mejor compañía para celebrar las ocasiones especiales de la vida. Suministrada.

Ser seleccionado como un vino especial para celebraciones entre figuras de poder a través de los siglos, convirtió al Champagne en un símbolo de lujo, que todos deseaban tener disponible para celebrar grandes momentos. Ello promovió la evolución del mismo, perfeccionando las técnicas de elaboración con el “método Champagnoise” y que diferentes regiones del mundo fueran creando otras versiones de espumosos, con sus uvas autóctonas, con ésta y otras formas de fermentación. Sin embargo, como explicamos luego en detalle, solo hay una región que puede utilizar el nombre de Champagne, para vinos espumosos.

Burbujas y Buenas Noticias

Todos tenemos algunos espumosos preferidos a la hora de brindar, y para un buen brindis, el mejor espumoso posible. Y, es que, por excelencia, esta bebida es la favorita para celebrar las buenas noticias, los momentos importantes y la especial compañía. Y no nos limitamos a los eventos sociales, ya que en su formato “magnum” siguen siendo la opción para “bautizar” nuevas embarcaciones y para celebrar el triunfo de los equipos deportivos, por mencionar algunos eventos. Así que no hay fiesta sin burbujas y el tiempo y la tradición han permitido que surgieran alternativas, con las que podemos acompañar cada momento importante de la vida, sin importar el presupuesto. Mejor aún, el gusto por el preciado elixir ya no se limita a las ocasiones memorables y es compañía perfecta para maridar con sabrosos aperitivos y con exquisitos platos fuertes. De igual forma, es utilizado para confeccionar cocteles tan famosos como la Mimosa y muchas veces preferido por las damas en su version rosé. Además, las opciones incluyen algunos que se degustan añadiendo hielo, que en Europa se llevan para pasar un agradable día de verano. Importante recordar que aquellos que no cuentan con una distintiva D.O. o denominación de origen, se identifican como espumosos, espumantes o su equivalente en el idioma correspondiente, entre los cuales también hay algunos muy buenos.

A continuación ofrecemos detalles sobre las versiones más famosas de espumosos, su origen y su forma de elaboración.

El Champagne Francés

Considerado el más exquisito, solo puede llamarse Champagne, aquel vino espumoso producido con uvas cultivadas en la región de Champagne, al Noroeste de Francia en las zonas de Montagne de Reims, Vallée de Marne, Côte des Blancs y Côte des Bar, bajo regulaciones específicas. Para la elaboración de Champagne, se usan tres uvas: Chardonnay, Pinot Noir y Meunier y el método “Champagnoise” o Método Tradicional, que utiliza una segunda fermentación natural en botella. Dependiendo del nivel de azúcar y otros factores, las alternativas de Champagne son varias, entre las cuales las más comunes son Brut, Extra Brut, Extra Sec, Demi-Sec y Rosé. Otra consideración en torno al Champagne es la clasificación de Grand Cru Classé, que se refiere a vinos extraordinarios que proceden de parcelas de viñedos excepcionales, con excelente terroir y excelente calidad de elaboración.

Veuve Clicquot y su variedad de alternativas es una de las marcas mas reconocidas en la Isla. Suministrada.

Además, en casos de añadas o elaboraciones especiales, algunos productores presentan ediciones Vintage (producción regulada con selección especial de uvas de un solo año, mencionado en la etiqueta y con al menos 3 años en botella) y Cuvée (edición especial con selección uvas de mejores parcelas de cultivos) de sus marcas, entre otras.

También en Francia se producen espumosos menos burbujeantes como el Crémant, particularmente los Cremant de Loire AOC, de Saumur Mousseux AOC y de Vouvray AOC. Son vinos espumosos que pueden considerar otras uvas, pero siguen el mismo Método Tradicional.

Entre las marcas de Champagne que conocemos mejor se encuentran Krug, Veuve Clicquot, Taittinger, Moet y Ruinart, de una importante variedad que se distribuye en Puerto Rico.

El Cava Español

No todos los espumosos elaborados en España pueden llamarse Cava, solo aquellos producidos en la región del Penedés, particularmente en la zona de San Sadurní de Noya, tienen DO Cava (denominación de origen). De hecho, hay otros lugares específicamente demarcados en otras zonas que están certificados para producir Cava, pero representan un mínimo dentro del total que se elabora.

Para producir Cava se utiliza el mismo Método Tradicional del champán, pero en este caso, se consideran principalmente las uvas blancas Viura (Macabeo), Xarel.lo y Parellada, así como Subirat Parent y Chardonnay, en menor escala, y tintas como Garnacha, Monastrell; Pinot Noir y Trepat.

Cava Segura Viudas. Suministrada.

De igual forma, existen variedades de Cava, dependiendo del nivel de azúcar, siendo las más comunes la Brut (menor cantidad de azúcar residual), Extra Brut, Extra Seco y Rosé. El Cava también puede clasificarse por su crianza, siendo las variedades más comunes Reserva y Gran Reserva

Entre las marcas más reconocidas de Cava se encuentran: Segura Viudas Gran Cuvée y Segura Viudas Heredad y Freixenet.

Recientemente un grupo de elaboradores de Cava creó la Asociación de Viticultores y Elaboradores Corpinnat, con la intención de distinguir espumosos elaborados con mayores controles de producción y calidad. De esta forma en lugar de Cava, sus espumosos serán distinguidos en sus etiquetas como Corpinnat.

El Prosecco Italiano

El Prosecco, que tanto auge ha tomado en todo el mundo, es un vino espumoso italiano, fresco y suave, que se produce con la variedad de uvas Glera (por lo menos 85% para que sea Prosecco) y con el Método Charmat (método italiano diferente al del Champagne y el Cava, porque en lugar de fermentarse en botella se hace en tanques). Esta uva crece en varias regiones de Italia, pero para que sea Prosecco, lo cual es una D.O.C. (Denominación de Origen Controlada), debe ser del Véneto y de Friuli, en el noreste del país. De hecho, los Proseccos de más alta calidad provienen de Asolo y Conegliano Valdobbiadene, en esta misma zona, y se distinguen con las clasificaciones “DOCG” y “Superiore DOCG”. La variedad de estilos del Prosecco (Brut, Seco y Extra Seco), la determina el nivel de azúcar residual: brut – hasta 15 gramos de azúcar; extra seco – de 15 a 20 gramos de azúcar y seco – de 20 a 35 gramos de azúcar.

Entre los Proseccos hay extraordinarias alternativas como este de Val D Oca’. Foto: placerespr.com

Entre los Proseccos que conocemos mejor se encuentran: Val D’Oca, Lunetta y Fantinel.

El “Sparkling Wine” de los Estados Unidos

La producción de vinos espumosos o Sparkling Wines en los Estados Unidos data del tercer cuarto del siglo XX cuando prestigiosas casas productoras de Francia y España se asientan en el norte de California, en la zona de Carneros (AVA). De ahí surgen los más reconocidos al momento, con una producción basada en el Método Tradicional y con uvas Chardonnay y Pinot Noir.

Entre los Sparkling Wines, producidos en los Estados Unidos, muchos por casas de origen francés y español, uno que destaca es el Domaine Carneros by Taittinger. Suministrada.

Entre las marcas más reconocidas entre los espumosos americanos son: Domaine Carneros (by Taittinger), Iron Horse y Gloria Ferrer.

Otros países del otro lado del mundo que producen muy buenos espumosos son Alemania y Australia, entre otros y, en Sudamérica, Argentina y Chile.

Degustación de Espumosos

A través del tiempo y por este lado del mundo, hemos utilizado la copa alta en forma de “flauta” para degustar espumosos, pero la realidad es que los versados en la materia entienden que la copa que mejor honor le hace a la exquisita bebida es una de vino alta, semejante a la utilizada para el vino blanco.

Los conocedores entienden que los espumosos deben degustarse en copa de vino blanco, aunque la mayoría de las personas siguen usando la copa de estilo “flauta”. Foto: placerespr.com

En torno al mejor pareo, aunque muchos los consideran para parear aperitivos ligeros, los espumosos son versátiles, pero me atrevo a decir que cuando hablamos de Champagne, debemos reservar la mayor exquisitez de alternativas como las ostras y el caviar. Sin embargo, y sin renunciar a la exquisitez culinaria, en torno a todos los espumosos se recomienda el Brut y Extra Brut para platos grasos, ácidos y especiados. Un Gran Reserva parea de forma perfecta con todo, pero especialmente con platos fuertes. Y… como mejor recomendación dentro de una alternativa tan versátil, ninguno mejor que “el que más te guste para lo que te guste”, siempre resulta perfecto. De hecho, han surgido otras alternativas que se sirven con hielo, pero de esas hablaremos en otro momento.

Al final, te deseamos que existan muchas excusas para que celebres la vida con estas exquisitas bebidas, pero por el momento, te deseamos salud y muchos momentos placenteros en la Navidad y el Año Nuevo.

ACLARACIÓN: Compartimos conocimientos adquiridos a través de agradables experiencias junto a expertos para que quienes nos siguen, conozcan información relevante a sus gustos, sin necesariamente ser críticos, ni hacer recomendaciones.