...con sabor

Romance con el Risotto Italiano

Por: Ivelisse Agostini

Entre las exquisiteces culinarias que Italia ha regalado al mundo, el risotto fue la más reciente en convertirse en una alternativa en las mesas de nuestros buenos restaurantes. Hoy, ya son muchas los aficionados al buen comer, los que con tiempo y una buena receta, se atreven a confeccionarlo en sus casas.

Hablamos de un plato de arroz, que se cocina lentamente, primero “tostándolo” en mantequilla o aceite, para luego utilizar abundante caldo, caliente, que se añade en porciones pequeñas que se dejan absorber, antes de volver a derramar más, al tiempo que se mueve con un cucharón. Este proceso permite que el tipo de arroz que se utiliza bote el almidón para lograr que quede cremoso. Aunque en un principio se llegó a trabajar con cualquier tipo de arroz, la sofisticación que se fue logrando con este cereal proveyó para que se comprobase que el carnaroli y el arborio, son los más recomendables. Hay variedad de recetas que siguen el mismo proceso añadiendo algunos ingredientes, recibiendo el nombre del “risotto (que viene de riso –arroz–) y el nombre del ingrediente principal”. Aunque hay infinidad de recetas de risotto, entre las más famosas a nivel internacional se encuentran: Risotto allá Milanese, Risotto Parmigiano y Risotto Quattro Formiaggi (todos con queso); Risotto con Setas (boletus) y el Risotto Frutti di Mare (mariscos).

El risotto debe confeccionarse con la variedad de arroz arborio o carnaroli Suministrada.

Nos dimos a la tarea de conocer de dónde surge el risotto y entre las teorías la más reconocida, por supuesto, tiene algo de romance. La confección del risotto se le adjudica a un joven que, en tiempos del renacimiento, confeccionó este novedoso plato como obsequio en su boda, para de igual forma impresionar a su suegro. Su receta incluyó hilos de azafrán, especia que no se utilizaba entonces mas que para colorear, consiguiendo que el arroz que había hervido con mucho caldo adquiriese un tono dorado. Lo sensacional hizo que este plato se considerase noble.

Otra teoría que no gustará a los italianos es que el risotto es una versión de la paella española, y el uso del azafrán, hace que junto con el del procedimiento de derramar el caldo caliente, le dé sentido.

El risotto puede confeccionarse con diferentes productos y con variedad de caldos. Suministrada.

La realidad es que el risotto se convierte en un producto estrella, con la evolución del arroz hasta lograr los mejores para su elaboración, algo que ocurre ya durante el siglo XX. Estos arroces son cultivados, entre otros lugares, en Italia, principalmente en el Piamonte y en Lombardía. Incorporar productos gourmet que se parean con el caldo apropiado (carne, vegetales, verduras, pescado) y con sabrosos quesos, ha provisto para que el risotto sea considerado plato principal, aunque algunos de los más sencillos, son servidos como acompañante o aperitivo en porciones pequeñas.

El gusto por el risotto se debe también a la creatividad de los chefs, quienes han adaptado la receta básica para añadir productos locales de cada lugar. Así, hemos visto en Puerto Rico, sabrosos risottos con gandules y hasta con chicharrón, entre otros y variantes como risotto con churrasco y langosta.

Utilizando buenos ingredientes y siguiendo las instrucciones con atención, puedes lograr hacer el risotto de tu preferencia. Suministrada.

A continuación, te presentamos una de las recetas más famosas:

Risotto alla Milanese

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra

1 cebolla pequeña, picadita

Sal y pimienta fresca, molida al momento

1-1/2 tazas de arroz arborio

½ taza de vino blanco seco

Pizca de hilos de azafrán

5-1/2 tazas de caldo de pollo (idealmente hecho en casa) caliente

½ taza de queso Parmigiano-Reggiano, rallado al momento

1 cucharada de mantequilla sin sal (unsalted)

2 cucharadas de hojas de perejil picaditas (de hoja plana)

Procedimiento:

Ponga a calentar el caldo de pollo en una olla y manténgalo tibio. Si lo prepara en casa, luego de que esté cocido, manténgalo tibio.
Derrame el aceite virgen extra en una olla, a fuego moderado y, cuando esté tibio, añada la cebolla picadita y sazone con la sal y la pimienta. Mantenga la cebolla a fuego moderado, revuelva ocasionalmente, de abajo hacia arriba, hasta que ablande (unos 5 minutos), pero no permita que se dore.
Añada el arroz, mezcle y cubra el fondo de la olla, pero revuelva constantemente con una espátula para que selle, sin que adquiera color, ni se pegue (aproximadamente 1 minuto).
Eche el azafrán desmenuzado en el vino, añádalo al arroz, mezcle y deje cocinar hasta que absorba todo el vino. Asegúrese de que no se pegue, en cuyo caso puede usar un tenedor.
Comience a echar el caldo, primero una taza y luego medias tazas. Entre cada una, debe esperar que el arroz absorba casi todo el líquido y debe continuar revolviendo ocasionalmente para que no se peque.
Después de unos 20 minutos, del procedimiento anterior, el arroz estará blando y envuelto en una salsa cremosa.
Al final, agregue el queso y distribuya por encima la mantequilla en porciones, para que se derrita y decore con el perejil.

Confiamos que luego de conocer todos estos detalles sobre el risott,o te animes a confeccionar tu receta favorita. Navega en la Internet y descubre la amplia variedad de sabrosas alternativas. Te sugerimos que no escatimes en la calidad de los productos ya que, junto al fuego moderado y tu esmerada atención durante el proceso de cocción, depende el éxito de este suculento plato. ¡Que viva Italia!