...con sabor

El exquisito Aceite de Oliva

Por: Ivelisse Agostini

En esto de conocer de cuándo data la existencia y el uso del aceite de oliva, así como sobre su proceso de elaboración, volvemos a encontrar coincidencias con otros reyes de la gastronomía, como son el pan y el vino. Y, es que, al igual que los otros productos mencionados, el aceite de oliva ha ido evolucionando con el paso del tiempo, hasta lograr muy altos estándares de calidad, incluso regulados. A parte de sus ricos aromas y sabores, el aceite de oliva se distingue por considerarse mas sano que otros aceites y por tanto, es el mejor recomendado.

De Europa y el Medio Oriente, para el mundo, el aceite de oliva es uno de los productos mas exquisitos y sanos. Suministrada.

Un poco de historia

Se conoce que el árbol que produce la aceituna, el olivo, está muy relacionado con las culturas milenarias de medio oriente y del Mediterráneo. Sobre “la carne” de la aceituna como alimento y la extracción del aceite, hay constancia arqueológica de instrumentos muy rústicos que se utilizaban para presionar la aceituna contra piedras y rocas hasta formar una pasta, de la cual eventualmente se produjo el aceite. También se conoce que era almacenado en ánforas o llevado en odres de piel de oveja, semejantes a las que todavía hoy vemos usar para llevar vino.

Aunque de tiempos recientes, esta pieza rústica es utilizada para presionar aceitunas y extraer aceite de oliva. Suministrada.

La historia pone a la isla de Creta, en el Mediterráneo, como un lugar de gran producción de aceite y a Egipto como uno de los lugares que, por no tener tanta, les compraba. Se sabe que los egipcios lo usaban tanto como producto gastronómico, como para otros aceites; para ungüentos medicinales, como líquido inflamable para iluminación con lámparas y, como producto de belleza para la piel y el cabello. Para entonces, su demanda era mayor que la producción y, por tanto, eran las élites las que tenían el privilegio de su uso y consumo.

Grecia hace del aceite de oliva un producto de gran demanda, no solo porque a orillas del Mediterráneo se daba bien el cultivo del olivo, sino porque según la leyenda, los dioses Poseidón y Atenea lucharon por poder y la decisión de favorecer a Atenea surge de que ella presentara como un regalo una rama de olivo, describiendo su capacidad para producir muchos beneficios. Desde entonces, el olivo se consideraba un árbol “de los dioses”. El aceite de oliva es mencionado en La Odisea de Homero como “oro líquido” y, además, entre los griegos, presentar una rama de olivo era símbolo de paz.

Olivar. Suministrada.

Con la llegada del Imperio Romano, igual que sucedió con otros productos como el pan, se sofisticó el proceso de elaboración del aceite y se expandió su cultivo por Europa, sobre todo en los lugares que bordean el Mediterráneo. Cabe destacar, que, en lugares como Palestina, en el Medio Oriente, también existían grandes olivares, hecho que es mencionado en pasajes de la Biblia. Precisamente, se dice que el sur de España, que hoy es el mayor y más reconocido productor de aceite de oliva en el mundo, el cultivo de olivos llegó antes del Imperio Romano de manos de viajeros del medio oriente.

En España solamente, existen cientos de variedades de aceitunas, pero solo se utilizan unas pocas para producir el aceite de oliva. Suministrada.

Con el paso del tiempo, a través de procesos que combinan el buen fruto y trato del mismo, tradiciones artesanales y procesos mecanizados y químicos, se están produciendo excelentes aceites de oliva. De otra parte, para los aceites de mayor calidad, expertos evalúan mediante catas, el aroma y sabor, algo que otorga mayor distinción al producto, donde el bajo nivel de acidez que se logra en laboratorio (menos de .8°), es determinante para clasificar el más reconocido por su calidad, el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

El Goya Extra Virgin Olive Oil, ha ganado un sin número de premios. Suministrada.

El aceite de oliva está regulado y clasificado por la Unión Europea. De las cuatro categorías, en Puerto Rico se consumen principalmente tres, entre las cuales la marca GOYA, con aceites producidos en Andalucía, es una de las más reconocidas por su calidad y el sin fin de premios que han recibido. Por lo anterior, presentamos sus alternativas dentro de las diferentes categorías:

GOYA Aceite de Oliva Virgen Extra – Se produce con la selección de las mejores aceitunas que, en España, aunque se cultivan cientos de variedades, lo común es que se utilicen Hojiblanca, Arbequina, Picudo, Laudin y Picual. La variedad de aceitunas va a afectar el color, el espesor, el aroma y sabor del aceite. El Goya Extra Virgin Oil, utiliza las variedades Hojiblanca, Lechín, Picual, Arbequina y Manzanilla, cuya primera prensada es a baja temperatura y tiene tan solo .4° de acidez. Premiado con el ChefsBest® Excellence Award.
GOYA Extra Virgin Oil Único y Extra Virgin Ecológico – Se trata de Aceites de Oliva Virgen Extra, Premium, el primero, por el cuidado especial de los árboles, del fruto y de su primera prensada en frío, así como su producción con una mayor cantidad de aceitunas y su conservación para evitar contagio con el oxígeno del aire; el segundo, por ser producido con aceitunas ecológicas y su distinción con el ChefsBest®Excellence Award y su reconocimiento como el cuarto mejor del mundo entre los orgánicos y por la USDA, en ese mismo renglón.
Aceite de Oliva Virgen – En Puerto Rico no se distribuye esta clasificación de aceite, pero la misma se diferencia del AOVE, en la calidad de las aceitunas y en el nivel de acidez, que en este caso es un poco más alta (1°). Sigue siendo un aceite de calidad, pero en su proceso de elaboración pueden haber ocurrido defectos menores que impacten el mismo y no logra la calidad exigida para un AOVE.
GOYA Aceite de Oliva Puro – Lo usual es que éste sea una combinación de aceites refinados y aceites de oliva virgen extra. En el caso de la marca Goya, se trata de otro premiado con el ChefsBest® Excellence Award. Perfecto para una gran variedad de recetas como estofados, arroces, asados, y recetas salteadas, entre otras.

De otra parte, para aquellos que buscan un sabor más liviano, Goya presenta el Aceite de Oliva Light, recomendado para hornear. Cabe destacar que siempre existe la duda en torno a utilizar el aceite de oliva para freír. Aunque puede utilizarse si es el que tienes en casa, el aceite de oliva virgen extra, cuando alcanza altas temperaturas pierde algunas de sus propiedades y se convierte en puro, por lo cual. si es tu preferencia usar este tipo de aceite para frituras, usa este último como alternativa.

ELABORACIÓN

Como es el de mayor calidad y de preferencia en el consumo, nos concentraremos en la elaboración del AOVE, que de principio a fin protege el producto, para evitar cualquier tipo de fermentación, hasta después de embotellado.

Se recogen los mejores frutos maduros directo del olivo, comenzando en el mes de octubre, se llevan al molino (almazara) en cajas con aberturas para evitar fermentación.
Luego de que se limpien y laven, las aceitunas pasan por el proceso de triturado (molturación), con todo y hueso, para sacar el aceite, con un equipo en acero inoxidable que aligera y mantiene fría la masa.
El triturado produce una pasta con la que se hace un proceso de batido natural, a bajas temperaturas, para lograr gotas de aceite más grande.

El uso de acero inoxidable en el proceso mecanizado ha agilizado el proceso de elaboración. Suministrada.

La pasta se pasa por un proceso de sedimentación o decante, que por fuerza centrífuga separa residuos sólidos del líquido. Luego, mediante un proceso mecanizado, se hace girar la pasta, de forma tan rápida, que limpia el aceite de cualquier impureza que provoque fermentación.
Logrado el aceite de oliva virgen extra, puede o no filtrarse en mayor o menor grado, para eliminar cualquier partícula que quede y se deja “reposar” en grandes depósitos.
El aceite de oliva debe conservarse a buena temperatura y en un buen envase, para evitar el deterioro que conlleva su contacto con el aire y la luz (calor). De ahí, que algunos lleguen en botellas más oscuras. De hecho, se supone que en las etiquetas se advierta la fecha para su mejor consumo.

No podemos dejar de mencionar que además de España, que ostenta la reputación de producir los mejores, Italia, Portugal, Grecia y Turquía también producen muy buenos aceites de oliva virgen extra y que existen certámenes que ponen en orden de calidad por puntuación, de acuerdo a un jurado experto en la materia.

Como comentamos en principio, el aceite de oliva es un producto con historia, una que aun con el paso de los años y la modernización, exige el buen cultivo, el buen fruto y un manejo tan sincronizado y especial, que cualquier error puede degradarlo. Lamentablemente, aun con las regulaciones, algunas marcas se escapan de aclarar el verdadero origen y el trato que dan a su materia prima. Por ello, es sumamente importante que revisemos la etiqueta de los aceites de oliva antes de adquirirlos, para comprobar autenticidad y que estamos adquiriendo la calidad que podemos disfrutar con tan solo mojar un pedazo de pan.