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Evolución del Menú en la Gastronomía

Por: Ivelisse Agostini

El concepto del menú tal cual lo conocemos surge a través de Europa, con Francia siempre como referencia. Sin embargo, desde tan temprano como el Siglo XII hay anotaciones que hablan de que los chinos creaban listas de infinidad de productos que se ponían a la venta en sus grandes mercados.

En nuestro reportaje https://www.placerespr.com/historia-de-la-mesa-formal/  ya mencionábamos que durante la Edad Media y el Renacimiento es que se da el avance histórico que eventualmente impulsa lo que hoy conocemos como una mesa formal.

Vista de una mesa lista para disfrutar de un buen menú. Suministrada.

La historia apunta a que ya para el Renacimiento, se comenzó a comer sentados a la mesa, con utensilios y, más tarde, con vajillas que incorporó la reina italiana Catalina de Médicis. En Francia, en el Siglo XV, las grandes cocinas que originaban los banquetes, comenzaron a utilizar los escriteaux con listados de ingredientes para los platos que habrían de servirse, pero solo para efectos de comprar la gran cantidad de productos que se iban a cocinar. Aunque no existía una “carta” para el comensal, ya para mediados del Siglo XVI, previo al banquete, se le preguntaba a los invitados lo que deseaban comer entre algunas opciones que luego se le servirían junto a la selección de todos los invitados, para que ellos mismos se sirvieran. De lo que era una inmensa lista de opciones, eventualmente reducen a dos platos por comensal y el orden en que se servirían.

Aunque todavía no se utilizaba la palabra “menú”, los primeros restaurantes escribían listas de los platos que podían servir.

Aunque la palabra menú, viene del latín minutus (pequeño) que data del Siglo XVIII (1718), la primera lista de la selección de platos con el concepto del menú que conocemos hoy, no se reconoce hasta 1849 (Siglo XIX) cuando el conde Hans de Montfort observa al duque Enrique de Brunswick (alemán) mirar un papel mientras cenaban. Se trataba de un banquete en su honor y al preguntarle a su anfitrión, éste le explica que tiene un listado con los platos y vinos que se iban sirviendo a sus  invitados.

Cabe destacar que ya desde 1765, existía un establecimiento en la Rue du Poulies en Paris, semejante a un restaurante, donde se servían platos y vino. Sin embargo, en Madrid, España, el llamado Casa Botín, fue inaugurado antes, en 1725, como una fonda que luego evoluciona a un excelente restaurante tradicional que ostenta el Récord Guinness como el restaurante más antiguo del mundo que sigue operando. Nuevamente, es un francés, Jean Botín, quien luego de establecer una hostería, crea este espacio en Madrid.

Estos pizarrones y los QR Codes son recursos informales de presentar el menú hoy dìa.

Las primeras listas cortas o “minutus” de platos del día se vieron reflejadas en pizarrones que los restaurantes exponían ya para 1850. Su evolución, de todas formas, se da a través de los grandes festines monárquicos, entre los cuales se comienza a establecer el concepto de “tiempos” (“cursos”, anglicismo que con frecuencia vemos utilizado en los menús) que comenzaron en dos platos, primero salados y luego dulces y que hoy pueden llegar hasta seis. Cuentan que en un momento dado, los anfitriones solicitaban a grandes artistas de la época, el diseño de los menús, de tal forma que se destacase su buen gusto.

Ejemplo de un extraordinario menú de varios de los que hemos podido disfrutar en Puerto Rico. Foto de archivo.

Básicamente, el menú clásico europeo consta de tres tiempos, (1) Primer plato, entrada o entrante, un plato ligero que puede ser tan sencillo como una ensalada (2) Segundo plato o plato principal, es el plato fuerte y más elaborado y (3) Postre.  Entre los menús más amplios, suele añadirse el aperitivo que se sirve antes del primer plato y que por lo común consiste en canapés fríos o calientes. También puede incorporarse otro plato entre el primero y el segundo, con características de uno o del otro y que se pueden considerar un tercer y cuarto tiempos, antes del postre. A tales efectos y dependiendo de la selección de platos, habrán de presentarse los cubiertos y la vajilla necesaria para hacerlos más apetecibles y poder degustar cada uno de la forma adecuada. Por lo general, aunque puede variar por influencias culturales, los platos de un menú se organizan para servirse comenzando por lo más ligero a lo más fuerte, antes de llegar al postre. Un criterio semejante, aunque también puede variar, puede ocurrir con los vinos sugeridos como maridaje, que además van a estar definidos por los ingredientes de cada plato.

Al final, este es un relato sencillo de cómo la historia nos ha ido llevando a lo que encontramos hoy cuando nos sentamos ante una mesa donde se sirven varios tiempos. En nuestro próximo reportaje, les ofreceremos otros detalles a considerar cuando somos invitados a disfrutar de una cena especial, porque todo tiene su historia.


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