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La exquisitez del Paté y Foie Gras

Por: Ivelisse Agostini

En este proceso maravilloso de conocer un poco más sobre algunas exquisiteces de la gastronomía, consideradas “gourmet”, siempre sorprende que, en su origen, lo frecuente es encontrar que fueron alimento de sustento ante situaciones complicadas. Ese es el caso del paté y del “foie gras”, parecidos, pero distintos, siendo el último el que es considerado como un excelente manjar a servir como parte de un menú de alta cocina.

El paté, que significa pasta o masa, es a manera de un fiambre, de consistencia cremosa, que se prepara cocinando una mezcla del hígado de cerdo o de aves y trozos de otra carne del cuerpo, con grasa del mismo animal, a lo cual se añaden especias, vegetales, verduras y algún vino o licor para dar sabor y aroma. A partir de su cocción, la mezcla es triturada para lograr la pasta, que luego se lleva a un molde llamado terrina para darle forma y se refrigera por al menos una hora.

Pixabay - Paté

El paté es una exquisitez perfecta para servir como aperitivo. Suministrada.

Aunque su forma más exquisita se desarrolla con el paso del tiempo, gracias a dibujos que datan de los tiempos de los egipcios, se sabe que estos consumían la carne de las aves migratorias que llegaban a orillas del Nilo. Observando que éstas se abastecían abundantemente con higos, de tal forma que almacenaban suficiente alimento para emprender su extenso viaje, comenzaron a consumir su hígado machacado como una fuente de alimento hábil para sustento. De hecho, a su salida de Egipto, los hebreos lo utilizaron como sustituto a la carne y a la grasa del cerdo.

Se sabe que griegos y romanos continuaron consumiendo versiones de estas pastas por su capacidad de conservación, pero fueron los judíos los que mantuvieron la tradición de trabajar la mezcla solo con el hígado de ganso (oca es su versión doméstica) y/o pato. No fue hasta el siglo 18 en que, como cocinero del rey de Francia Luis XV, Jean Pierre Clause, puso el nombre de “foie gras” (hígado graso) al exquisito plato que se elabora estrictamente con el hígado hipertrofiado de ganso (oca) y pato, siguiendo una cocción y procesos particulares. De esta forma, el “foie gras” comienza a identificarse como manjar de la realeza y a considerarse a Francia como el lugar donde se produce el mejor. De hecho, el “foie gras” francés, tiene denominación de acuerdo a unas zonas particulares: Alsacia, Perigord y Gascuña para el producido con hígado de oca y Tolouse y las Landas, para el que se produce con hígado de pato. Hoy, las aves se alimentan con grandes porciones de maíz que le son administradas de forma oportuna, de tal manera que se ceban, pero no enferman.

Pixabay - pate

El “foie gras” es un producto “gourmet” confeccionado con hígado de ganso o de pato. Suministrada.

La evolución del paté ha incorporado, en tiempos modernos, que éste se elabore partiendo de la carne de otras aves como el faisán y de animales de caza como el ciervo y el jabalí, así como mariscos tales como la langosta y el pulpo. En cualquier caso, hablamos de verdaderas exquisiteces que se sirven como aperitivo, usualmente con pan.

En torno al “foie gras”, los grandes chefs internacionales le incorporan para resaltar y o contrastar sabores y texturas de platillos “gourmet”, pero igualmente muchos siguen prefiriendo degustarlo como aperitivo. El perfecto maridaje debe ser con alternativas que complementen la grasa de este alimento, como es el caso de un cava, vino blanco, vinos tintos afrutados y hasta vinos dulces.

Te invitamos a que de ahora en adelante incorpores estos ricos manjares para acompañar tus momentos placenteros. Para adquirir productos de calidad, asegúrate de ir a tiendas especializadas en productos “gourmet” y escoger los que según te hemos descrito son mas favorecidos por los amantes del buen comer.


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