...con sabor

La Trufa y la Alta Gastronomía

Por: Ivelisse Agostini
iagostini@placerespr.com

Hablar de trufas en gastronomía, es hablar de exquisitez pues es un producto, que por su particular sabor y aroma, es muy utilizado en la confección de platos de alta cocina. Sin embargo, hasta el plato más sencillo alcanza un alto nivel al añadirse este ingrediente y no es sorprendente que sea muy utilizado en platillos tan simples como lo son unos huevos o papas fritas. Además, por su complicada reproducción, no es un producto que abunde, lo cual, en ocasiones puede encarecer su costo.

Los perros son entrenados para identificar la existencia de las trufas bajo la tierra. Suministrada.

Y, es que las trufas son hongos que crecen de forma subterránea, en relación simbiótica con las raíces de algunos árboles como el roble, la encina y el avellano. Se reproducen por esporas, por lo que, el estar debajo de la tierra, no facilita que éstas sean esparcidas por el viento, como sucede con otros hongos. Por lo anterior, para su reproducción natural o silvestre, es necesaria la intervención de animales del bosque que las desentierren, atraídos por su fuerte aroma, que estos las ingieran y luego esparzan las esporas al defecar. En el pasado eran los cerdos, jabalíes y roedores, entre otros, los que hacían este trabajo. Su aroma y sabor, igual que sucede con otros frutos, va a ser impactado por el terreno y ambiente donde crece. Hoy día, conocido el valor de este fruto, al cual se le atribuyen capacidades afrodisiacas, existe producción que se trabaja a través de plantaciones donde se siembran árboles infectados con el hongo de la trufa y con un debido proceso se pueden obtener trufas tan buenas como las que se dan de forma silvestre. Además, hoy son perros adiestrados (perros truferos) los que se utilizan para buscar las trufas y desenterrarlas, sin que se las coman, pues afortunadamente a estos no les gustan. También se da el caso, con menos efectividad, en que moscas de una especie particular hacen notar donde hay trufas, pues suelen poner huevos sobre donde éstas crecen.

Clases de Trufas

Existe una gran variedad de trufas entre las cuales la trufa negra (Tuber Melanosporum), la trufa blanca (Tuber Magnatum) y la trufa de verano (Tuber Aestivum) son las más reconocidas y utilizadas en la confección de platos. Éstas son mayormente de origen europeo y su producción se concentra entre España, Italia y Francia, vendiéndose a precios cada vez más altos porque la demanda aumenta mientras hay menos producto.

Trufa negra. Suministrada.

La Trufa Negra es la más comercializada y la más utilizada en la cocina por sus bondades y porque puede cocinarse. De aromas intensos y una cubierta verrugosa, son de color negro con tonalidades rojizas o violetas, dependiendo de donde crecen y de su origen, y negras con “venas” blancas en su interior. Su búsqueda y extracción es regulada y pueden costar tanto como $500/libra. Por su lugar de origen, las españolas se conocen como trufa negra de invierno; las italianas como tartufo nero pregiato y las francesas, como trufa de Perigord.

La trufa blanca. Suministrada.

La Trufa Blanca, el más exquisito de estos hongos, es más escasa y se encuentra en Italia (tartufo bianco) y en Croacia, algo que la convierte en el tipo de trufa más cara, con precios que comúnmente superan los $2,500/libra, como es el caso de la trufa del Piamonte en Italia. Madura durante el otoño, es muy delicada, con un exterior liso, de color marrón por fuera y un poco más oscuro con venas blancas por dentro. No puede cocinarse, pero se distingue por sabores más suaves y aromas intensos.

Trufa de verano. Suministrada.

La Trufa de Verano, aunque parecida a la trufa negra, tiene verrugas más abultadas en su exterior y en un tono más bien marrón. Usualmente es más grande, pero menos pesada que la trufa negra. Además, es más común (está disponible en toda Europa y al norte de África durante los meses de mayo a septiembre), es menos regulada y más económica (ronda los $50/libra). De aroma y sabor más suaves, lo usual es que se utilice rayada o en finísimas lascas en la confección de sabrosos platos.

Al final, la trufa es un producto que enriquece aromas y sabores de exquisitos platos y no debe sorprendernos que sea más común encontrarla solo en el menú de experimentados chefs que saben trabajarla, aunque como mencionamos al principio, puede estar presente en unas sencillas papas fritas o en opciones con huevos. La realidad es que a nosotros nos encantan y hemos tenido el placer de degustar riquísimos platos que nos han obligado a orientarlos sobre el tema para que en su oportunidad, ustedes también las aprendan a disfrutar.