...con sabor

Guía para Asados de Carne

Por: Myra Sanchez

La carne es una de las principales fuentes de proteína y uno de los platos más apetecibles para los amantes del buen comer. Como manjar que es, hoy vamos a hablar de la carne de res y de una de sus formas de cocción favorita, asada o a la parrilla, para lo cual se utilizan algunos de los cortes más exquisitos de la vaca.

Los mejores cortes

Ribeye. Suministrada.

Ribeye (filete de costilla) – Es un corte exquisito que puede o no tener hueso y que usualmente se corta con un espesor de 1.5 pulgadas. Reconocido como uno de los más tiernos y sabrosos por la grasa intramuscular, conocida como mármol, que se ve como pequeñas venitas blancas en la carne y que tienen mucho que ver con que el corte sea jugoso.

Tomahawk (Cowboy Steak) – Para algunos, se trata del “rey” de los cortes de carne, pero es un enorme corte de Ribeye cortado con su hueso que mide unas 6-7. Especificamente se extrae de entre las costillas 6 y 12 de la vaca y pesa, por lo general, sobre 30 onzas. (Foto portada: el Tomahawk lasqueado, que muestra el hueso que ha sido cortado tras asarlo).

Porterhouse. Suministrada.

Porterhouse – Es un corte con un hueso que divide un lado de la costilla (muy tierno) y otro del solomillo. Usualmente grandes, en ocasiones son piezas para compartir.

Filet Mignon – Se trata del corte más tierno, menos grasoso y por tanto menos gustoso, por lo que algunas personas utilizan exquisitas salsas para acompañarlo. Foto en portada (suministrada).

Sirloin (solomillo) – Corte mayormente magro, que se distingue por su buen sabor, aunque no es tan tierno como un Ribeye.

Filet Mignon. Suministrada

Antes, durante y después del asado

Si hechos en casa, lo ideal es que estos cortes sean adobados solo con sal gruesa y pimienta, 2-4 horas antes, y refrigerados para que absorban el gusto, pero deben sacarse por lo menos una hora antes para que pierdan el frio y no se afecte el grado de cocción.

Debes pre-calentar el horno a 500° y poner dentro un sartén de hierro fundido (cast iron) por unos 10 minutos para luego retirarlo con una agarradera y llevarlo a la estufa con fuego medio-alto. (En esta etapa, una opción es derretir mantequilla y poner 1-2 dientes de ajo (aplastado) y un puñadito de romero). Sin embargo, en los “steakhouses” lo que hacen es colocar los cortes de carne separados para que se sellen, 2 minutos por cada lado. Esto permitirá que la carne conserve sus jugos. Luego se retira el sartén y se lleva al horno por 4-5 minutos (ver tiempo cocción por corte en próximo párrafo) o hasta que alcance la temperatura del grado de cocción ideal.

Sirloin Steak. Suministrada

Para lograr el punto deseado por cada comensal, se utiliza un termómetro de lectura instantánea (puedes conseguirlo en tiendas como Bed, Bath & Beyond o semejante) que se inserta en el centro del corte para determinar que haya alcanzado los grados adecuados para “Medium Rare” 120-125°F; “Medium” 135-140°F, “Medium Well” 150°F, y “Well Done” 160. Advertimos que, por la alta temperatura del horno, la carne sigue su proceso de cocción aún luego de sacarla del horno, un detalle que debe tomarse en cuenta para que no se sobre-cocine y determinante para esos que piden el término “medium-well”.

Un “cast iron skillet” o sartén de hierro fundido es necesario para sellar los cortes, antes de asarlos en el horno. Suministrada.

En torno a una guía por tiempo, luego de sellado, se supone que para lograr que un corte alcance el término “Medium Rare” debe dejarse en el horno unos 3-4 minutos para un Filet Mignon o un Rib Eye, y de 4-6 minutos en el caso de Sirloin y Porterhouse. Para alcanzar cada término adicional de cocción, se debe añadir de 1 a 2 minutos.

Para quienes prefieren asar la carne en la barbacoa, puede hacer el sellado en la misma parrilla, luego de pasar un poco de aceite para que no se pegue la carne, y utilizar el termómetro para asegurar el término de cocción deseado en cada “steak”.

Son muchos los que al final del proceso de cocción le ponen mantequilla y alguna yerba encima como tomillo o romero, mientras lo dejan reposar, por 4-6 minutos, fuera del calor para que el término sea parejo en todo el corte y para evitar que, en los casos menos cocidos, se vea sangre al picarlo.

Uno de los acompañantes favoritos de la carne asada son las papas majadas. Suministrada.

Nuestra preferencia es degustar la carne en un término Medium ya que en ese punto la carne se siente muy tierna y conserva sus jugos, pero para quien no quiere verla totalmente roja por dentro, ni ninguna gota de sangre, debe cocinarla Medium Well. Sobrecocinar la carne provocará que pierda sabor y ternura.

Para acompañar estos deliciosos platos, los más famosos “steakhouses” sirven papas majadas o asadas; cremas de espinaca y vegetales. Además, como maridaje perfecto para la carne asada, los vinos tintos, particularmente los de uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Tempranilo o Tinto Fino y Syrah son perfectos.

Confiamos que esta orientación sirva para que sus próximos asados queden perfectos y que luego de disfrutar semejante banquete en la intimidad familiar, se atrevan a compartir la experiencia con sus amistades. ¡Buen Provecho!