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Origen y Variedades de Quesos

Por: Ivelisse Agostini

Es raro encontrar personas a las que no les guste el queso, pero a quienes les gusta, lo usual es que les fascine degustar una y otra variedad de esta sabrosa proteína. Para este segundo grupo, les ofrecemos un recorrido sobre la historia y cómo fueron desarrollándose las diferentes variedades que existen a través del mundo.

Sabemos que desde el principio de la humanidad el hombre consumía leche de algunos animales y que, más tarde, el queso fue el primer producto lácteo que se comenzó a elaborar en el mundo con la leche de vaca, de oveja, de cabra y hasta de búfalo. Muchos imaginan que, como en otros casos relacionados con los alimentos, el queso debe haber surgido de forma accidental, cuando alguna leche se dejara descuidada, se fermentase y cuajase, haciendo inevitable su consumo para quien tenia necesidad de alimento.

La mayor producción de queso mundial surge de leche de vaca, pero, en Europa se utiliza mucho la leche de cabra y de oveja también. Suministrada

Existen relatos de la antigüedad que hablan del consumo de queso como manjar y, de hecho, hasta de algunas variedades. Escritos bíblicos y de civilizaciones como la Sumeria, la Egipcia y la Griega, hablan sobre el consumo de queso, esta última, con variedad de leyendas al respecto. Curiosamente la elaboración del queso de forma artesanal se ha relacionado casi siempre como un trabajado de las mujeres.

El gran auge del queso ocurre con el Imperio Romano, cuando precisamente en la ciudad de Roma, comienzan a añejarlos y a incorporar algunas especias para darle más sabor. Para la caída del Imperio, ya existían variedad de quesos artesanales que se distinguían por su país de origen, por el tipo de leche utilizada, algún ingrediente añadido, la forma de añejarlo y tiempo de maduración.

Durante el siglo XIX, Suiza abrió la primera fábrica del mundo, comenzó la primera producción industrial en New York y Louis Pasteur aportó al mundo la “pasteurización” de la leche. Este último evento fue de gran contribución para la industria del queso pues ese proceso logra evitar el desarrollo de microorganismos infecciosos en la leche, que antes podían causar que se dañase el queso y, además, permite mezclar diferentes tipos de leches para elaborar variedades de calidad. De todas formas, infinidad de quesos siguen siendo elaborados con leche cruda.

El español queso Manchego tiene Denominación de Origen y es uno de los que más consumimos en Puerto Rico. Suministrada.

En la actualidad se producen miles de variedades de quesos de diferente origen, incluso, en muchos países, existen reglamentaciones que hacen posible obtener una denominación de origen (D.O.) para quesos, igual que sucede con el vino. Las regulaciones varían de país en país, pero esencialmente conciernen al tipo de animal, a la región donde es criado, al tipo de alimentación, al proceso de elaboración y a la forma y tiempo en que es madurado. Para que tengan un idea, solo en España hay más de una veintena de quesos con D.O y en Alemania, más de un centenar.

De otra parte, los quesos pueden clasificarse principalmente por el origen del animal y el tipo de leche; por el tipo de tratamiento de ésta; por el proceso de elaboración; contenido de grasa y tiempo de añejamiento (desde fresco, para consumo inmediato o maduro, con semanas, meses o años de maduración).

Entre los más conocidos se encuentran:

España –

El Cabrales es un queso azul producido en España, muy reconocido por su exquisitez. Suministrada.

Cabrales – Asturias. Es un queso azul, laborado con leche de cabra, oveja y vaca y madurado en cuevas frías, con mucha humedad
Manchego – La Mancha. Queso de cabra, pasteurizada o no, que puede tener 3, 6 o 12 meses de maduración. Dependiendo del tiempo, varía en sabor.
Idiazábal – Elaborado con leche cruda o de Carranza, es un queso que se deja madurar sobre vigas de madera por unos dos meses y se almacena cerca de unas chimeneas que le dan un tono ahumado.
Tetilla – Galicia. Se elabora con leche de vaca pasteurizada, es un queso suave, en forma de cono, que se madura por un mínimo de 7 días y hasta 30.

Francia –

Munster – Alsacia. Producido con leche de vaca pasteurizada, es uno de los quesos franceses más económicos y de mayor consumo. Tiene un periodo de maduración que fluctúa entre 14 y 21 días para crear dos variedades distintas. Un queso con un tono ácido en boca.
El Camembert es uno de los quesos franceses más famosos, de textura blanda y suave, es divino. Suministrada.

Camembert – Normandía. Es un queso blando, suave, con una corteza blanca, que hoy se produce tanto con leche cruda, como pasteurizada y se madura por un periodo de 21 días.
Brie – Se produce con leche de vaca cruda y se madura por unas 3 a 8 semanas. Blando y cremoso, es un poco más pesado que Camembert, pero igualmente está cubierto de una corteza blanca enmohecida. A mayor maduración más intensidad de sabor.
Roquefort – Se produce con leche de oveja y se madura por 5 meses. Se desmenuza en trozos y es un queso riquísimo, de sabor intenso y salado.

Italia –

Parmesano – Elaborado con leche de vaca, es un queso que se deja madurar por un
Entre los más famosos quesos originales de Italia se encuentra el Mozzarella. Suministrada.

mínimo de 12 meses y hasta 36 para lograr su textura y que usualmente se consume en pétalos o rallado. Es el más famoso queso italiano por ser ingrediente perfecto de sus exquisitas pastas. Su nombre surge de la región de Parma de donde es original, aunque hay otras cercanas donde también se confecciona.
Mozzarella – Es un queso fresco elaborado idealmente con leche de búfalo, aunque la producción mayor es con leche de vaca.
Gorgonzola – Probablemente, el queso azul más famoso, se elabora con leche de vaca y tarda unos 4 meses en madurar. Es un queso suave, salado, que se desmenuza fácilmente y tiene una versión más “dulce” y otra con un tono picante.
Provolone – Se produce con leche de vaca y dependiendo del tiempo de maduración puede ser Dolce (2-3 meses) o Picante, con un sabor más fuerte (4+ meses).

Suiza –

El Enmental es uno de los quesos suizos más reconocidos mundialmente. Suministrada.

Gruyere – Confeccionado con leche de vaca, es un queso de pasta dura y compacta que pasa por un proceso de prensado y luego se deja madurar por un periodo de dos meses. Muy fácil de picar, es de sabor complejo, que va de lo afrutado a lo salado.
Emmental – Uno de los quesos más complicados de producir, es elaborado con leche de vaca, sin pasteurizar, duro con agujeros y con sabor afrutado. Su tiempo de maduración es de 2.5 meses hasta 4 meses, pero hay productores que lo dejan hasta un año. Cabe destacar que, en Dinamarca se produce el queso Havarti, con algunas características semejantes al Enmental, pero con sabores y aromas menos intensos y por eso algunos lo relacionan con el mismo.

Holanda –

Edam – El más famoso de los quesos holandeses, se reconoce por su forma de bola y por
El Gouda es original de Holanda, pero se produce en diferentes partes del mundo y tiene variedades que se diferencian por su tiempo de maduración. Suministrada.

su corteza roja. Es elaborado con leche de vaca pasteurizada y tiene un color amarillento. Su variedad va de quesos tiernos y suaves por un mínimo de un mes, hasta añejo que es más duro y con sabor más intenso, con una maduración de 9 meses.
Gouda – Es el mas que consumen en Holanda, mayormente producido en granjas y presenta una variedad que tiene que ver con su tiempo de maduración e impacta el color, más o menos amarillo y su pasta, más o menos dura. En las granjas holandesas utilizan leche de vaca cruda, de una raza particular.

Reino Unido –

Cheddar – Original de Inglaterra, este queso hecho de leche de vaca hoy se fabrica en muchos lugares del mundo. Es de pasta dura y suave, aunque mientras más se deja madurar, es más duro y consigue un sabor más intenso.
El Stilton es considerado el queso de lujo de los ingleses. Suministrada.

Stilton – Este queso azul es considerado el más exquisito de los quesos ingleses y es elaborado con leche de vaca pasteurizada de una región particular. Sus venas azulosas, que surgen del centro hacia afuera, son las que le otorgan su intenso sabor. Es un queso cremoso que, como otros azules, es muy utilizado en la confección de salsas. Tiene una versión blanca.

Grecia –

Es muy común consumir el queso feta en ensaladas. Suministrada.

Feta – El más famoso de los quesos griegos, es una mezcla de leche de cabra y de oveja de una región particular. Es un queso fresco, salado y cremoso, aunque varia de textura dependiendo del tiempo de maduración. Es un queso que puede consumirse solo en sobremesa, pero por lo común, de este lado del mundo, lo vemos mas como parte de una ensalada o en alguna confección pastelera con hojaldre

Estados Unidos

Los Estados Unidos son el mayor productor de quesos en el mundo, reconocidos por variedades como los Cheddar, Monterrey Jack, Blue Cheese y Mozzarella, entre una infinidad.
Los Estados Unidos tienen la mayor producción de quesos en el mundo, tanto artesanal como industrial. Suministrada.

De igual forma, producen muchos de los que han hecho famosos otros países europeos. Este país es reconocido también por exquisiteces elaboradas de forma artesanal o tradicional, que proceden, mayormente, de lugares como Wisconsin, Oregón, Vermont, Tennessee, Seattle y California, entre otros y que incluyen reservas.

Alemania –

Variedad de quesos alemanes. Suministrada.

Este es el mayor productor de quesos de la Unión Europea y el segundo en todo el mundo, luego de los Estados Unidos. Tienen cientos de variedades de queso y por lo menos 150 D.O., producidos mayormente con leche de vaca. Curiosamente, el alemán consume mucho queso de Francia y resulta un favorito entre ellos. Entre los quesos alemanes mas conocidos se encuentran el Hessischer Handkäse; el Beyrischer Blauschimmelkäse y el Nieheimer Käse. Sorprende que teniendo tan grande producción sus quesos no sean tan famosos como los de otros paises.

El mundo celebra el Dia Internacional del Queso cada 27 de marzo, y existen varias competencias a través del año, en diferentes países, donde se degustan variedades de quesos, de diferentes orígenes y categorías, entre los cuales se eligen ganadores a los cuales de les otorgan diferentes reconocimientos.

El queso es un alimento favorito entre los amantes del buen comer, no solo para consumirlo solo, sino para elaborar platos gourmet, incluyendo salsas y postres.

Confiamos que repases con cuidado los quesos antes mencionados y que, si encuentras alguno que tu paladar no ha conocido, lo pruebes, porque próximamente te vamos a contar muchas cosas más sobre este divino manjar.

NOTA: El queso mas caro del mundo es el PULE. Es original de los Balcanes, de un pueblo cercano a Belgrado y producido con leche de burra, de una raza particular, que solo consume alimentos orgánicos. Se hizo famoso por su costo y hay quien ha pagado miles de dólares por un kilo de este queso. La realidad es que esto parte de la escasez de este animal y de la poca producción de leche que tiene. Se trata de un queso descrito como suave, con notas dulces, muy agradable al paladar.