...con sabor

Los Secretos del Pulpo

Por: Ivelisse Agostini

El pulpo es un sabroso marisco que muchos prefieren disfrutarlo como aperitivos o en tapas, tales como pulpo a la vinagreta (ensalada); a la gallega; a la plancha (usualmente tentáculos), en finas laminillas estilo carpaccio, o en ceviche, entre otros.

Aunque la pesca como medio de alimentación del hombre data de más de 30,000 años, las primeras evidencias del consumo de pulpo surgen de referencias en escritos de la civilización griega, particularmente sobre la pesca que provenía de las Islas Griegas.

Lo que muchos desconocen es que se dice que el pulpo puede hasta memorizar acciones, marcar espacios y que es, además, muy hábil para evadir el ataque de otras especies. Sin embargo, contrario a otros mariscos que subsisten con pequeñas cantidades de plantas y otros nutrientes, el pulpo es carnívoro y necesita ingerir mucha cantidad de comida. Esta peculiaridad convierte al pulpo en una especie más difícil de criar de forma industrial, algo que hasta ahora han logrado con éxito países como España y Japón y que, otros como Italia, Portugal, Grecia, China, Chile y México, entre otros, siguen desarrollando. De hecho, la crianza industrializada del pulpo ha tenido detractores por su impacto al medio ambiente y porque consideran que para este animal cuya “memoria” y “cierta capacidad sensorial” puede hacerles sentir inadaptados cuando son expuestos al cautiverio. Este mismo factor es el que ha complicado la industrialización, que ha sido más lenta que la de otros frutos del mar.

El pulpo a la plancha es una exquisitez, muy fácil de preparar. Suministrada.

El pulpo puede comprarse fresco (difícil de conseguir para nosotros) y congelado; completo, limpio o sin limpiar; o solo sus tentáculos. Como mencionamos al principio, la forma en que lo consumimos convierte la compra de tentáculos solos y congelados en la de mayor interés, cuando vamos a prepararlo en casa. Localmente es posible conseguirlos en marisquerías, grandes almacenes como Costco y Sam’s y en Supermercados que mueven buen surtido de mariscos.

Cómo cocinarlo

El pulpo a la gallega es una de las delicias españolas, que con semejantes ingredientes también los vascos y catalanes han adoptado y que sirven sobre patatas. Suministrada.

El pulpo no es precisamente tierno por su contenido de colágeno y, por regla general, es mejor ponerlo a hervir en una olla con agua y sal, limpio y acabado de salir del congelador. De esta forma, queda más tierno, aunque tarde el mismo tiempo en ablandar que si se cocinase fresco, que son usualmente 1½ horas, para unas 2 libras (4-6 tentáculos grandes). Sin embargo, como sucede con carnes como la de guisar, el uso de una olla de presión puede acortar ese tiempo a tan solo12-15 minutos, a partir de que la olla haya alcanzado el nivel de alta presión.

Tanto si ha hervido el pulpo, como si ha utilizado la opción de presión, debe esperar a que enfríe en la misma olla, para luego seguir las instrucciones de su receta favorita. Entre la mayoría de las alternativas, se sugiere la preparación inmediatamente después de que se haya cocido y logrado su temperatura ambiente.

Como el pulpo es un favorito nuestro y estamos en verano, a continuación, compartimos una receta de pulpo a la vinagreta, servido como ensalada fría, que pueden acompañar con tostones, arepas y/o surullitos de maíz dulzones, entre otros.

Pulpo a la Vinagreta

Para esta receta ya debe haber cocido el pulpo por 1-1/2 hora en una olla de cocción normal o 15 minutos en una olla de presión, con sal y los demás ingredientes que mencionamos. Luego de cocido debe dejarlo enfriar en el mismo líquido; sacarlo y limpiarlo de cualquier espuma o residuos gelatinosos; retirar las especias y cortarlo en trozos de ½ pulgada. Reserve para el “plateo” un plato o molde grande para servir la preparación final que rinde para 4 porciones. (Foto portada, suministrada).

Ingredientes

Para cocinar el pulpo en agua

2 libras o 4-6 tentáculos grandes de pulpo, limpio
Agua con sal a gusto, necesaria para el tipo de olla que utilice
3 dientes de ajo prensado
Hojas de orégano fresco
Hojas de perejil fresco
Hojas de cilantro fresco

Para la Vinagreta

1 cebolla morada (o 1/2 taza) de cebolla morada picadita
2 cebollas amarillas, en rodajas
1 pimiento morrón verde pequeño, picadito o en finas lascas
3/4 taza de tomates picados, sin semillas
½ taza de aceitunas rellenas de pimiento morrón, picadas a la mitad
1/2 taza de cilantrillo fresco picado
1/2 cucharadita de orégano seco
2 cucharadas del jugo de una lima (amarilla)
2 cucharadas de vinagre de manzana (“apple cider”)
1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
Si lo desea, añada una hojita de laurel a la vinagreta
Hojas de lechuga favorita (romana, americana o del país) en similar tamaño

Procedimiento

Un buen Albariño es perfecto para acompañar la ensalada de pulpo y otros platos con este marisco. Foto: Méndez & Cía.

Tenga listo el pulpo cocido y picado en aritos de ½ pulgada y póngalos en un “bowl” diferente al que va a usar para servir.
Corte las cebollas, el pimiento verde, los tomates, las aceitunas y el cilantrillo, según las instrucciones de corte y mézclelos, uno a uno, con el pulpo.
Mezcle en un tazón el resto de los ingredientes, menos la lechuga y derrame sobre el pulpo ya mezclado con lo vegetales. Pruebe para determinar si necesita aumentar cantidad de vinagreta u otro ingrediente. Cúbralo con papel plástico transparente y lleve al refrigerador para que enfríe, por lo menos 1 hora.
Decore el plato o molde del tamaño adecuado donde vaya a servir, cubriendo el fondo y los bordes con hojas de su lechuga favorita.
Cerca del momento de consumirlo, saque el pulpo frío y sírvalo sobre la lechuga, poco a poco, de modo que queden bien distribuidos para buenos bocados y que destaquen los vegetales con cortes más grandes como elemento visual.
Si necesario, reserve una vinagreta para aquellos comensales que lo deseen, mezclando solo aceite de oliva virgen extra y vinagre (el doble de aceite que de vinagre) y alguna de las especias bien picaditas, al gusto.
Cubra el plato o molde con papel plástico transparente y lleve al refrigerador por un tiempo breve, hasta cuando tenga listos los complementos calientes que haya seleccionado.
Por separado, sirva rodajas o pedazos de lima o limón verde para que los comensales lo consuman a gusto.

Esta es una receta que nos fascina y que podemos adaptar fácilmente, sea aumentando los ingredientes, eliminando o añadiendo otros, de acuerdo a nuestro gusto. Perfecta para estos días de calor, especialmente si la acompañas con alguna bebida fría, sea con un buen vino blanco, un exquisito espumoso u otra bebida fría.

Al final, hoy conociste algunos secretos sobre este rico marisco y hasta cómo más nos gusta consumirlo en Puerto Rico. ¡Buen provecho!