...con sabor

Todo sobre el sabroso Ceviche

Por: Ivelisse Agostini

Aunque se trata de un plato que se entiende tuvo su origen entre las culturas aborígenes de América, no fue hasta hace unas décadas que el ceviche o cebiche vino a tomar auge en Puerto Rico. Comenzamos a verlo en algunos restaurantes mejicanos, pero verdaderamente proliferó con la llegada de restaurantes peruanos. De hecho, estos dos países de alguna manera reclaman ser los autores del plato que surgía de la pesca en la zona del Océano Pacífico y que consumían crudo, luego de tenerlo sumergido en el jugo de frutas cítricas que le impartían mejor sabor, como la parcha que ya entonces existía en varios países de Suramérica. Asimismo, el maíz que también tenían disponible, se convirtió en parte de la receta original. Si me preguntan, de las teorías que he leído, es la que pone al ceviche como oriundo del Perú la que me parece más real.

Como todo plato originado en épocas pre-colombinas, el ceviche se fue transformando en la medida en que los colonizadores españoles traen ingredientes adicionales, como es el caso del limón y la cebolla morada, entre otros. El paso del tiempo provee para añadirle sabores como ajíes picantes de la región y algunas yerbas.

Ceviche como se acostumbra servir localmente, acompañado de maíz, aguacate y plátano. Suministrada.

La evolución del ceviche peruano no solo lo convierte en el plato preferido de la población, sino que hacen del “caldo”, o sea, del liquido que se produce tras la confección del pescado, un “manjar de los dioses” al que llaman leche de tigre, a la que atribuye poderes curativos y hasta afrodisiacos. Mejor aún, la gran inmigración de japoneses al Perú, a principios del Siglo XX, provee para que los mismos comiencen a confeccionar platos con ese caldo. La fusión de la cocina peruana, particularmente de sus ingredientes, con la forma de confeccionar los platos de los japoneses, crea la famosa y sabrosa Cocina Nikkei que tanto auge ha tenido. En otras palabras, me atrevo a decir que el ceviche de alguna manera es el plato que mayor influencia ha tenido en que la Cocina Peruana sea una de las mas reconocidas en la actualidad y que muchos viajen a esas latitudes precisamente por ello.

Entre el universo de espectaculares recetas de Ceviche a las que hemos tenido acceso, quisimos compartir una confeccionada por el chef puertorriqueño Efraín Cruz, en un evento al que asistimos hace unos años.

Esta receta en particular nos gustó mucho pues resulta menos ácida, gracias a que el chef utiliza jugo de naranja y de lima para suavizar la intensidad del limón.

¡Confiamos que la disfruten!

Ingredientes:

Marinado
- 50% de jugo concentrado de naranja
- 25% de jugo concentrado de limón
- 25% de jugo concentrado de lima
- Pimienta a gusto
- Ajo
- Cilantro
- Ralladura de lima y limón
Cebolla Morada (Cortada en Juliana, luego de eliminar las rodajas más cercanas a los extremos y puestas en agua por 1 hora antes de comenzar la preparación)
Cebollines picaditos
1 filete de Mero o Lubina (limpio, sin espinas, cortado en cubitos). Pueden utilizarse otros pescados de fibra gruesa)
Sal (para que el pescado absorba humedad, debe añadirse sal 10 minutos antes preparación)
Melón de Agua (Cortado en cubos. Pueden utilizarse otras frutas como el mangó, la piña y la papaya)
Aceite de Oliva
Eneldo en Juliana

Procedimiento:

Marinado – Se añaden jugos naturales mezclados en la proporción antes descrita, el ajo, la ralladura de limón y lima, la pimienta y cualquier otro ingrediente sazonador que escoja y luego se usa el ‘hand blender’ para mezclar y suavizar.
Se añade el pescado y se deja marinar por 12 minutos
Se añade abundante cebolla
Se añade la fruta.

Muchos no conciben comer ceviche sin aguacate y unas arepas. Además, se recomienda como pareo ideal, un vino Albariño, Verdejo o un Espumoso.