...con sabor

Menú a la Carta en “1919”

Por: Ivelisse Agostini

“1919”, restaurante insignia del Condado Vanderbilt Hotel, se ha distinguido desde su inauguración, por una exquisita gastronomía de alta gama, reconocida y admirada tanto por visitantes, como locales amantes y conocedores de la mejor gastronomía. Esa tradición de excelencia está desde fines del pasado año en manos de su nuevo Chef Ejecutivo Ciarán Elliott, quien, junto al equipo de cocina que dirige, se ha asegurado de conservar la excelencia culinaria, al tiempo que va transformando e innovando elementos significativos que elevan aún mas la propuesta del restaurante. Ese es el caso del nuevo Menú a la Carta, que disfrutamos en nuestra reciente visita, de la cual salimos fascinados, y les cuento…

Bryan Solino, Gerente General de 1919 junto a la “host” de 1919 (izq.) y el nuevo Menú a la Carta. Fotos: PlaceresPR.com

Hasta hace unas semanas, el restaurante 1919 trabajaba exclusivamente con su soberbio Menú de Degustación, por temporada y para cenas emblemáticas, siempre con maridajes excepcionales. Aclaro que este Tasting Menu de cinco (5) cursos, así como el Private Collection Wine Pairing y el Sommelier Collection Wine Pairing siguen formando parte de la propuesta en 1919. Sin embargo, el novedoso Menú a la Carta, además de ser exquisito, presenta la posibilidad de seleccionar lo que realmente apetece a cada paladar entre una variedad de opciones, cual de ellas mejor, algo que puedo decir sin reservas, invita a regresar por más.

Ivelisse Agostini y Chef Clarián Elliott. Foto: PlaceresPR.com

En esta ocasión, celebraba tardíamente San Valentín con mi esposo, pero tuve la oportunidad de compartir una copa de Champagne con Chef Ciarán. Imposible desperdiciar la oportunidad para preguntarle sobre detalles de su trayectoria profesional, aquellos que han definido su talento y perfeccionado técnicas para lograr platos como los que confecciona. Chef Ciarán, es de origen británico, pero hizo sus estudios en el Dublin Cookery School, en Irlanda, entrenándose en todos los fundamentos de la cocina y las técnicas francesas. Es allí, cuando con sólo 24 años, fue el ganador de la famosa competencia The European Young Chef Award. Como parte de este premio, fue invitado a San Sebastián, España, para trabajar con la reconocida Chef Elena Arzak, cuyo restaurante ARZAK ha merecido hasta tres Estrellas Michelin. Sobre esta experiencia nos dice que “Eran tiempos en que se vivía una revolución en la gastronomía”. Esa exposición le hizo reconocer que la creatividad y la innovación, son parte del atractivo que despierta el interés de los amantes del buen comer. Tras un recorrido por varios restaurantes europeos, entre los que estuvo el de Patrick Guilbaud en Irlanda, el Chef Ciarán se estableció en Nueva York, donde fue parte del equipo de Per Se, de Thomas Keller, reconocido con tres Estrellas Michelin.

Luis Simoes, Sommelier de 1919, nos muestra la etiqueta del maravilloso Champagne Krug con el que brindamos. Foto: PlaceresPR.com

Luego de cinco años en Nueva York, se estableció en Puerto Rico donde se enamora de los productos locales y los convierte en novedosos platos con exquisitas salsas que hoy son parte de las agradables y deliciosas sorpresas para quienes visitan 1919. Y, es que, Chef Ciarán ha logrado que los fundamentos de la cocina francesa, donde el producto, las salsas y emulsiones que son determinantes en su estilo, complementados con su creatividad, modernidad, disciplina y precisión se hayan integrado de forma refinada en la propuesta de 1919.

“Chef Ciarán nos sorprendió con nuevos sabores que tuvimos que estudiar para lograr maridajes de excelencia que han sido acogidos a entera satisfacción por los comensales”, nos dice Bryan Solino, Gerente General de 1919. Asimismo, nos cuenta que Chef Ciarán disfruta de compartir su conocimiento y técnicas con su equipo, tanto de cocina, como el de servicio en el salón. De esta forma, considera y acepta sus opiniones y provoca que cada uno sea capaz de contestar adecuadamente y con verdadero entusiasmo las preguntas que surgen del nuevo menú. De hecho, Chef Ciarán tiene por filosofía que, ““es importante que cada miembro de la cocina de 1919 aporte con su talento y perspectiva”. Y... con nosotros compartió el gusto por una fruta local que no conocíamos: el “lulo”, un cítrico menos intenso que la parcha, con un sabor algo parecido a una guayaba verdosa, que es utilizado en una emulsión que acompaña algunos platos. ¡Divina!

En izquierda, el Lulo (foto – PlaceresPR), una fruta local con la que Chef Ciarán confecciona la emulsión del plato Crab Boudin Blanc, en derecha. (foto- suministrada).

El Menú

Las opciones del Menú a la Carta incluyen For the Table con recomendaciones para comenzar la experiencia; Small Bites, con platos ligeros y delicados, en porciones más contenidas; Apéritifs, con preparaciones creativas y refinadas; Entrées, con opciones de platos principales que reflejan la estructura, precisión y visión contemporánea de la cocina de 1919. Lo anterior le ofrece al visitante la flexibilidad de escoger una selección completa de cada opción o disfrutar varios platos de una o dos. Además, no todas las personas de la mesa tienen que disfrutar la misma experiencia; cada comensal puede elegir la opción que prefiera, permitiendo una cena personalizada dentro del mismo grupo.

Exquisitos Gazpacho (izq.) y Panes Artesanales. Fotos: PlaceresPR.com

Cuando revisamos los platos en cada opción, ¡todo era apetecible! Por ello, cada uno seleccionó platos diferentes. En mi caso, pude disfrutar de un pareo de vinos sensacional sugeridos por el sommelier Luis A. Simoes.

Nuestra Selección

Comenzamos disfrutando un Gazpacho que nos fue servido como “Amuse Bouche” cortesía del Chef, que nos pareció muy sabroso. La selección de exquisitos panes y mantequilla, artesanales, fueron un deleite que nos preparó para los platos que seleccionamos:

Ossetra Caviar w/tostones (izq.) y Malanga Gnocchi con Trufas Negras de Invierno. Fotos: PlaceresPR.com

28 grm. Ossetra Caviar
Tostones, Chives, Crème Fraîche
Maridaje – Champagne Krug

Malanga Gnocchi –
Black Winter Truffles, Crispy Parmesan, Mushroom Port Sauce.
Maridaje – Erich Sattler, St. Laurent Reserve 2019

Prime Beef NY y su excelente maridaje. Fotos: PlaceresPR.com

Prime Beef NY
Arugula, Cipollini Onion, Bone Barrow Vinaigrette
Maridaje: Tolaini Legit, Cabernet Sauvignon, Tuscana IGT

Postre de Chocolate
Maridaje – Fonseca Porto, Red Tawny Port 20 Year Old

Watermelon Salad izq.-foto: PlaceresPR) y Capaez Cheese Soufffle (foto suministrada).

Watermelon Salad –
Radish, Stracciatella, Ossetra Caviar

Capaez Cheese Soufffle
Queso local de Vaca Negra, Champagne Beurre Blanc, Oregano Brujo, Roasted Mushrooms
Maridaje: Cantariña Valdeobispo, 2021

Local Snapper Confit. Foto: Suministrada.

Local Snapper Confit –
Conch Chowder, Braised Fennel, Saffron and Zucchini Purée

Selección de Quesos

Chocolate, quesos y otras delicias con un sensacional Oporto. Fotos: PlaceresPR.com

Tan sabrosos encontramos cada uno de los platos que degustamos, que tengo que confesar que nuestra celebración fue una de las más agradables en tiempos recientes. El deseo de regresar es real, deseosos de conocer otros platos del menú actual que, aunque puede variar de acuerdo a los productos de temporada disponibles, sabemos incluirá siempre excelentes alternativas. Ni hablar de los incomparables postres de la Chef Pastelera de The Condado Collection, Nasha Fondeur, con los que culminan las sensacionales experiencias culinarias.

Bryan Solino, Gerente General, Chef Ciarán Elliott, Chef Ejecutivo 1919 y Nasha Fondeur, Chef Pastselera The Condado Collection. Foto: Suministrada.

Y… parece ser que es estamos viendo sólo el comienzo, pues Chef Ciarán nos adelantó que al equipo se acaba de sumar una nueva Sous Chef y que, además, próximamente veremos nuevas opciones para degustar en Marabar.

En palabras sencillas el Menú a la Carta de 1919 es excelente, bien pensado y capaz de complacer el gusto de todo comensal, especialmente del que sabe distinguir los elementos que distinguen el “fine dining”. Además, la versatilidad que esta opción presenta, abre toda una gama de posibilidades para los comensales.

Al final, si desean la mayor exquisitez culinaria dentro de un marco sensible a todos los gustos, 1919 es el lugar. ¡No se lo pierdan!

Foto portada: Smoked Eel Terrine. Suministrada.