...con sabor

El Salmón Ahumado

Por: Ivelisse Agostini

Si como yo prefieres el salmón en su versión ahumada, coincidirás también en que es sin duda un fruto del mar con el que se pueden confeccionar exquisitos entremeses y aperitivos. De hecho, el salmón ahumado es también protagonista de muchos de los mejores desayunos y “brunch”, tanto a la carta como en estilo bufé.

Forma rústica de ahumado que todavía se ve en algunos lugares remotos, como Alaska. Suministrada.

Destacamos nuevamente que, como sucede con otros tantos productos y técnicas culinarias que se utilizan en la alta cocina, el salmón ahumado nace de la necesidad de preservar el pescado. El concepto rústico puede haber existido desde muy temprano en la historia, pero para el medioevo, ya se construían espacios grandes y compartidos en zonas costeras, dedicados a la preservación del pescado, en las que se formaba una hoguera y se orientaba el humo para estos propósitos. El salmón se exponía al humo sin cocinarlo, pero creaba una capa ácida en su exterior que evitaba el crecimiento de bacterias y la descomposición del pez. El ahumado también provocaba la deshidratación de la carne. Otros recursos como el “salado” eran utilizados, tanto para el pescado como para algunas carnes, para las cuales también se usaban métodos semejantes.

Por su exquisitez y por su historia reciente, el salmón ahumado es considerado un producto gourmet. Esa fama se la otorgan, en un momento dado, los famosos “smokehouses” que surgen en Londres, durante el pasado siglo, por el gusto de este pescado que llevaron inmigrantes judíos, quienes también compartieron este gusto en los Estados Unidos. En un principio los ingleses importaban el pescado de la zona del Báltico para luego descubrir que, en Escocia, en el mismo Reino Unido, abundaba el salmón. El salmón escocés, es del Atlántico y por su demanda, desarrollaron con el tiempo el cultivo asistido en plantas especialmente ambientadas o piscifactorías, diseñadas para la producción de este pescado, a través de procedimientos regulados. Y, es que el salmón emigra de ríos hacia el mar, pero regresa para poner sus huevos. Estudiar con detalle sus procesos de reproducción y las técnicas de ahumado y conservación, es lo que logra con el tiempo, que el salmón ahumado de calidad se haga disponible durante todas las estaciones del año a través de diferentes productores en el mundo. Además, dependiendo de su procedencia y calidad, algunos productores han conseguido obtener reconocimiento como denominación de origen protegida, como es el caso del salmón escocés.

El salmón ahumado es protagonista de algunos platos emblemáticos como este tartar, que al igual que sucede con el de atún, utiliza salsas asiáticas que con este pescado resultan fabulosas. Suministrada.

Pero Escocia no es el único que produce y consume mucho salmón ahumado, como es el caso de Noruega, Francia, Polonia y Alemania, entre otros europeos (incluyendo España de donde nos llegan), al igual que lugares como Alaska, Chile y varios países asiáticos. Además, existen grandes procesadoras que mercadean el producto, las cuales compran el pescado congelado de diferente origen, lo descongelan, lo terminan de limpiar, le quitan las espinas, lo filetean, marinan en una salmuera de sal y azúcar, lo dejan reposar por uno o dos días y luego lo llevan a un sistema de ahumado totalmente sofisticado, con temperaturas controladas, aunque sigue utilizándose madera de calidad, para luego envasarlo al vacío, con oxigeno reducido. Aunque más sofisticado, el proceso es similar al rústico, y siempre se utilizan salmueras o “brines” tan famosos como la “London cure”, para lograr que el producto final tenga un sabor agradable y un mejor color.

Interesante historia, pero lo mejor del salmón ahumado es disfrutarlo en algún plato elaborado por un buen chef, como puede ser un carpaccio o un tartar, entre algunos emblemáticos. No puedo dejar de mencionar, que entre los usos comunes que se da al salmon ahumado es en sushi, de lo cual hablamos en un reportaje anterior. De todas formas, a continuación, te presentamos la forma más sencilla de prepararlo en casa, en canapés que puedes acompañar con un espumosito o un vinito blanco.

Un simple canapé con salmón es igual de exquisito. Suministrada.

Simples Canapés de Salmón

Un paquete de salmón ahumado pequeño
1 queso de cabra cremoso, marca Lucia (de Juncos)*
Tostadas pequeñas para canapés o las de tu preferencia
Miel a gusto.

Tan simple como poner una capa del queso cremoso sobre la tostada, tan generosa como desees, luego poner un pedazo de una lasca de salmón, recogido en los extremos, formando a modo de una bolsita y derramar un hilo de miel sobre el canapé.

Tips:

* Si no te gusta este queso, con frecuencia lo que se utiliza es queso crema, al cual algunas personas le añaden el toque de alguna especia. Puedes eliminar el pan y hacer rollitos con el salmón y el queso y luego derramarle miel.

Versión sandwich de los ingredientes más comunes conque se sirve el salmón. Suministrada.

**También para compartir y, aún mas sencillo, sirve los siguientes ingredientes, bien picaditos, separados y presentados de forma atractiva, para que las personas que lo van a compartir escojan lo que desean añadir: cebolla morada, huevo duro, alcaparras, queso crema y guacamole. El eneldo también es un ingrediente que muchos consideran para canapés con salmón. Sirve el salmón en lascas en una bandeja y las tostadas en una canasta. Tambien puedes preparar un emparedado como el ilustrado.

***Importante destacar que el salmón debe mantenerse frio, hasta tanto se vaya a consumir.

De todas formas, te invitamos a navegar la Internet para recetas más sofisticadas, porque hay muchas y variadas.