...con sabor

Cordero “manjar de dioses”

Por: Ivelisse Agostini
iagostini@placerespr.com

Cuando hablamos de la carne de cordero, lo primero que tenemos que comentar es que aunque su consumo no ha sido tradicional en nuestros hogares, algunos de sus cortes, como las chuletillas, el costillar, el asado de paletilla o el ossobuco son parte del menú de algunos de nuestros buenos restaurantes. La realidad es que la mayor parte del cordero que consumimos en Puerto Rico viene de Australia y de los Estados Unidos (aproximadamente un 97%), pero en este reportaje hablaremos de la buena noticia que representa el que en Puerto Rico se esté desarrollando la crianza de estos animales, provocando con ello, la calidad y frescura que realmente tiene sentido a la hora de consumirlo.

De acuerdo con la USDA, el cordero es una oveja de menos de un año de edad. CCO Creative Commons

La influencia de nuestros colonizadores españoles ha representado que en Puerto Rico hiciéramos del cerdo, animal del cual se puede consumir todo o casi todo, un favorito en nuestro menú. Sin embargo, el cordero es uno de los animales que primero fue domesticado en el mundo, y que dependiendo de particulares tradiciones, es consumido en muchos lugares, especialmente durante festividades religiosas. En el caso de la Pascua Judía, se trata de recordar cuando a través de Moisés logran la liberación de la esclavitud de Egipto, obrada por Dios. En cuanto a los musulmanes, la Fiesta del Cordero recuerda cuando luego de que Yahvé solicitase a Abraham que le ofreciera en sacrificio a su hijo, viendo que estaba dispuesto a hacerlo, le pidió que lo sustituyese por un cordero, el cual desde entonces, se consideró una gran ofrenda. Para los cristianos, es tradición consumirlo, en menor escala, en Navidad y en la Pascua de Resurrección.

La carne de cordero es roja y algunos de sus cortes tienen una gran concentración de grasa por lo cual es preferible consumirlo joven, por su exquisitez y porque en esta etapa es mucho más fácil retirar la grasa que se concentra debajo de la piel. Además, el cordero es rico en vitaminas de la familia B y en minerales como el hierro, el fósforo, el sodio y el zinc. La selección de la carne de cordero no solo considera el corte, sino la edad del mismo antes de su sacrificio. Además, y gracias a los esfuerzos de la Dra.Temple Grandin, de origen estadounidense, famosa por haber desarrollado un concepto único en la crianza de rumiantes, así como por ser una de las personas más exitosas con condición de autismo, hoy se considera una forma de crianza que promueve un mejor ambiente y trato para estos, de forma que la carne del animal resulte de mejor calidad y sabor.

El cordero también sirve para confeccionar infinidad de aperitivos, como el “kibbeh”árabe. Suministrada.

Según descrito en los menús de influencia española, podemos consumir platos con cordero lechal, o sea, solo alimentado con leche materna y con menos de un mes de nacido, para una carne más tierna y con el mejor sabor. Con más edad y peso, el llamado ternasco, alimentado con pasto y pienso, además de leche materna, es un cordero que tiene más peso, por tanto más carne, más grasa y un sabor más intenso. El cordero pascual, es el que supera los cuatro meses de nacido, pero no llega al año de edad y como mencionamos antes, el tiempo determina mayor intensidad en el sabor y también una carne más oscura. Con diferentes descripciones, dependiendo del origen de la carne, por su edad podemos tener una idea de la calidad que vamos a consumir.

Existen variedad de cortes de cordero y diversas formas de confeccionarlo. Foto: CCO Creative Commons

De este lado del mundo, mientras el cordero no es “destetado”, algo que puede ocurrir hasta tres meses de edad, es considerado lechal. Luego de este periodo, se alimenta con granos y pasto, mientras la madre, vuelve a su ciclo reproductivo. La extensión de mantenerlo amamantado por más tiempo permite que logre un mayor peso con menos grasa. Dependiendo de la genética, mientras mejor calidad de raza, mejor peso alcanza, en menor tiempo.

En el caso particular de Puerto Rico, se están criando corderos en pequeñas colonias, en lugares como el centro y suroeste de la Isla. Sin embargo, el mayor esfuerzo se concentra en el desarrollo de razas como Kathadi y Dorper, entre otras, porque son estas las que mejor se adaptan a nuestro clima y son buenas reproductoras.

Aunque en el pasado el cordero de Puerto Rico mayormente se consumía en guisos, hoy es posible comprar diferentes cortes de cordero local. Uno de los suplidores locales y de hecho, para muchas otros productos locales, ha sido Frutos del Guacabo, empresa que produce esta carne en menor escala y/o compran a otros suplidores y lo hacen disponible para restaurantes y del consumidor local por Facebook e Instagram en @frutosdelguacabo o llamando al 787-884-4216. Trabajan la carne de forma artesanal y la empacan de acuerdo a unos parámetros dependiendo de los diferentes cortes.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) describe el cordero como una oveja de menos de un año de edad. Según recomienda USDA, a la hora de comprar esta carne: “…Fíjese en la carne que tenga una textura fina y firmeza, con un color rojo y aspecto marmóreo (tiras blancas de grasa dentro del músculo de la carne). La grasa debe ser firme, blanca y no muy gruesa. Los grados de calidad del USDA son una guía confiable”. En Puerto Rico hay algunos establecimientos que ya trabajan con carne de cordero local certifica por USDA.

USDA sugiere que se sigan las siguientes pautas con la carne de cordero:

Compre el producto antes que la fecha expire.
Siga las recomendaciones de manejo en el producto.
Mantenga la carne de cordero en su paquete hasta el momento de usarla.
Refrigere asados, filetes y chuletas de carne de cordero por un plazo de 3 a 5 días (carne molida o de guisar de cordero, por 1 a 2 días) y de 3 a 4 días después de cocida.
Si el producto tiene una fecha “usar antes de”, sígala.
Si el producto tiene una fecha “vender hasta” o no tiene fecha, cueza o congele el producto dentro del tiempo recomendado anteriormente.
Una vez un producto perecedero se congela, no importa si la fecha expira porque los alimentos que se mantienen congelados continuamente están inocuos indefinidamente.
Para mejor calidad, use los asados, filetes y chuletas congeladas de carne de cordero dentro de un plazo de 6 a 9 meses; carne de cordero molida, por 3 a 4 meses.

Guiso con carne de cordero local por chef Xavier Pacheco. Foto: placerespr.com

Quien conoce la carne de cordero sabe que siempre va a tener aromas intensos que muchos prefieren sublimizar a través de “curar” la misma. Aprendimos de nuestro chef Xavier Pacheco, que una de las formas más efectivas, es utilizando la “borra” del café (harina luego de colado el café). El procedimiento es lavar la carne y cubrirla con la borra y luego llevarla tapada a la nevera por idealmente tanto como 24 horas. Luego se retira la borra y se lava. Hay quien luego de este proceso le hecha un poco de jugo de naranja natural para complementar el esfuerzo.

Las hojas de romero son parte de la receta de muchos marinados de cordero, sobre todo en asados de pierna de cordero o cuando se doran al sartén o a la parrilla una ricas chuletillas. Aunque la variedad de salsas para acompañarlo es amplia, de acuerdo al país y la cultura, por este lado del mundo son preferidas las que llevan vino, menta o queso.

En cuanto al maridaje con vino, habrá variables en torno a la uva a seleccionar de acuerdo a la edad del cordero, la forma de cocinarlo y si es utilizada alguna salsa u otro acompañante. Sin embargo, en todo caso se apuesta a vinos tintos, siendo los más versátiles para el cordero en general, Pinot Noir y Cabernet Sauvignon y, hablando de España, especialmente en asados, un buen Tempranillo.

A mí me gusta el cordero y las “chuletillas de cordero al queso manchego” se encuentran entre mis recetas favoritas… pero, igual, luego de probar el Guiso de Cordero de Puerto Rico de nuestro chef Pacheco, he cambiado de opinión. La verdad, aun preparado en casita, a la sartén o a la parrilla el cordero siempre será una de mis carnes favoritas.

NOTA: Agradecemos a Efrén Robles, propietario de Frutos Del Guacabo, por su colaboración en la realización de este reportaje.

Este reportaje incluye referencias a la página de la USDA relacionada con este tema.