...con sabor

El Delicioso “Quiche”

Por: Ivelisse Agostini

La influencia de la cocina francesa está presente en muchas de las exquisiteces gastronómicas que disfrutamos, sea porque de haber sido de origen casero fueron sofisticadas por alguno de sus famosos chefs, o porque teniendo otro origen fue en Francia donde se creó la versión que trascendió fronteras para deleite de los amantes del buen comer.

El Quiche se puede servir en porciones pequeñas como entremés o aperitivo. Suministrada.

En esta oportunidad hablaré de un preferido que podemos disfrutar en cualquier momento del día, el Quiche, una tarta o pastel cuyos sabores son de tendencia salada, gracias a los ingredientes conque se confecciona. Su versión original y la más conocida es el Quiche Lorraine, nombre que surge de un lugar en la región noreste de Francia llamado Lorena, donde se escucha del plato por primera vez. Se dice que el Quiche es de origen casero y que toma auge allá para el siglo XVII. Entonces, los ingredientes de la receta se circunscribían a una mezcla de huevo batido y nata fresca. A esta mezcla se le llamaba “misgaine”, la cual podia ser sazonada con sal y alguna especia, como la nuez moscada. La “misgaine” se derramaba sobre un molde previamente cubierto con una masa base. Esta masa, era llamada “quebrada” o “triturada” porque a pesar de que lleva semejantes ingredientes a otras, en este caso, se maneja fría y se amasa menos antes de ser horneada, previo a que se derrame sobre ella el “misgaine”. Esa base termina como la vemos en las tartas mas exquisitas, descrita como una costra triturada y compactada de riquísimo sabor. Y, es que, luego de derramada la “misgaine”, se lleva el molde al horno para que la mezcla logre la consistencia perfecta.

El Quiche fue sofisticándose al añadirle queso rallado o cortado en pedacitos que se derritan fácilmente (como el Gruyere), tocineta previamente cocida y crujiente, en tiras o triturada, o tiras de jamón, cebolla y/o alguna verdura como espinaca o puerro (leek). Así fue como, dependiendo de los ingredientes añadidos, fueron creándose nuevas versiones con un nombre particular, dependiendo de la region de Francia donde se originaban. En Europa y en muchos lugares donde la pastelería es parte importante de la cocina, también fueron creando variantes utilizando sus quesos y verduras autóctonas, pero siempre considerando la receta original, donde el “misgaine” y la “masa quebrada”, son determinantes para lograr que el Quiche quede perfecto. Una consideración muy importante a la hora de escoger los ingredientes, es que sean frescos y de la mejor calidad, de lo contrario, el producto final no va a ser el mismo, tanto en sabor como en textura.

El Quiche también puede servirse como plato principal. Suministrada.

Este pastel puede mantenerse en el refrigerador y comerlo frio o calentarlo al gusto; comerlo como aperitivo o servido en una porción mayor como almuerzo o cena con una ensalada. Puedes acompañar el Quiche con tu bebida favorita, pero en torno a vinos, dependerá de los ingredientes. Básicamente puede ir bien con vinos blancos y en algunos casos puede combinar bien con un Pinot Noir. Sin embargo, si el pastel ha sido confeccionado con quesos u otros ingredientes de tonos más intensos en sabor, y es la preferencia del comensal, puede considerar otras uvas tintas.

A continuación mi receta favorita de Quiche, que la he preparado en casa y me queda genial.

RECETA QUICHE DE TOCINETA Y PUERROS

INGREDIENTES:

Para la masa

16 onzas (2 tazas) de harina multiusos sin blanquear
1 cda. tomillo fresco picado
1/4 cucharadita de sal de mesa
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
5-1/2 onzas (11 cucharadas) de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos de 1/2 pulgada
5-6 cdas. de agua helada

Puerro o ‘leek’. Suministrada.

Para el relleno:

3 rodajas gruesas de tocineta, cortadas en dados pequeños
1 onza (2 cdas.) mantequilla sin sal

3 puerros grandes (solo partes blancas y verdes claras), limpiados y cortados en rodajas transversales de 1/4 de pulgada de espesor para producir aproximadamente 4 tazas

1 cda. harina multiusos sin blanquear
2 huevos grandes
1/3 taza de “heavy cream”
1/3 taza de leche entera
3/4 cucharaditas de sal kosher
1/8 cucharadita de nuez moscada
Pimienta negra recién molida

2/3 taza de queso Gruyere (o Emmental –un poco más blando–) que puede rayarse frio, del lado que parecen “gotitas” en el rallador o cortarse en pequeños daditos.

PREPARACION:

Para la masa:

Mezcle la harina, tomillo, sal, y pimienta y luego recójala formando a manera de una forma cónica con un hueco en el medio. Agregue mantequilla en trozos de mantequilla y mezcle con las manos hasta que los grumos de mantequilla sean de aproximadamente el tamaño de los granos de arroz. Añadir agua helada, 1 cda. a la vez mientras presiona, hasta que la masa comienza a unirse. Compacte y presione la masa en una bola áspera. Envuelva la bola de la masa en un pedazo de papel encerado o “film” y déle forma de un disco. Llévelo a la nevera por 30-45 minutos (se puede hacer hasta 2 días por delante).
Precalentar el horno a 450.
Estire la masa sobre una superficie enharinada y con el rodillo haga un círculo de 14 pulgadas de aproximadamente, con 1/8 de pulgada de espesor. Transfiera la masa al molde (idealmente desechable) de 11 pulgadas, presione en las esquinas y en los lados del molde con un tenedor o con el rodillo y quite los sobrantes, si alguno. Perfore delicadamente la masa con un tenedor en diferentes puntos, cúbrala con papel pergamino (antiadherente que aguanta alta temperatura) y ponga sobre este alguna pesita de pastel u otra pieza que resista calor para evitar que se infle.
Lleve el molde con la masa al horno y deje unos 10 minutos, hasta que los bordes se noten secos y escamosos (pero no marrones. Quite pesas y pergamino; el centro todavía debe ser húmedo & crudo. Pinchar el fondo de nuevo y vuelva a poner la mesa en el horno. Hornear hasta que la superficie inferior esté completamente seca, 5-7 minutos más.
Remueva del horno déjelo enfriar a temperatura ambiente.
Baje la temperatura del horno a 375 grados F.

El queso Enmental y el Gruyere, muy parecidos, son ideales para esta receta. Suministrada.

Para el Relleno:

Cocine la tocineta hasta que esté crujiente y dorada, unos 5 min. Transfiera la tocineta a un plato y reserve unas 2 cdtas. de la grasa que quedó en el sartén.
Con esa poca de grasa en el sartén, a fuego medio-bajo, añada mantequilla y luego el puerro. Combine para cubrirlos con grasa, tape y cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que el puerro esté suave, en unos 8-10 minutos.
Derrame y revuelva la harina en el puerro y cocine al descubierto, removiendo, durante unos 2 minutos. Aparte el sartén del calor y deje enfriar ligeramente.
En un tazón, bata ligeramente los huevos, añada crema, leche, sal, nuez moscada, y pimienta molida, y vuelva a mezclar.
Añada la reserva de tocineta y puerros a la mezcla y revuelva hasta que mezcle todo bien.
Para montar, debe esparcir 1/3 del queso sobre la masa enfriada y la mezcla de huevos, asegurándose que los puerros queden repartidos uniformemente. Luego, debe esparcir el restante del queso uniformemente, por encima (suelto, sin mezclarlo).
Lleve el pastel al horno por unos 35 minutos a 375 grados, o hasta que la parte superior se haya tornado marrón dorado claro, Si lo va a consumir al momento, deje que enfríe por unos 30 minutos. De lo contrario puede refrigerarlo, y recalentarlo a 350 grados por unos 10-15 minutos.

Tips: Algunas personas añaden a esta receta champiñones y/o utilizan diferentes quesos, pero por lo común, se limitan a los ingredientes que incluimos. Algunas personas evitan pasar el trabajo de preparar la masa quebrada y compran los moldes de pie que vienen ya con la masa, pero… la que incluimos queda especialmente sabrosa.