Hablemos de Escargots
Por: Ivelisse Agostini
Los escargots (nombre en francés que significa caracol), son considerados una exquisitez gourmet y su receta más famosa es “a la bourguignonne”, la cual se confecciona con mantequilla de ajo, perejil y challots, muy poca sal y pimienta. Los franceses, no solo se aseguran de servirlos en sus “conchas”, sino también en platos especiales, con huecos, donde se colocan de forma individual.
Igual que sucede con otras delicias de la gastronomía, en sus orígenes, los escargots fueron alimento del hombre de la prehistoria que, entonces, los comía sin cocinar. Se le atribuye a los romanos convertirlo en un plato para agasajar invitados especiales y a los franceses del siglo 19, haberlo convertido en un aperitivo gourmet, perfeccionando su consumo y crianza.
Muestra de como quedan los escargots antes de llevar al horno. Suministrada
No todos los caracoles se pueden comer y, de hecho, para la confección de recetas se utilizan tres tipos: Helix pomatia (de vida silvestre y único autorizado para llamarse caracol de Borgoña); el Helix lucorum (también de vida silvestre) y el Helix aspersa, el más que abunda,que aunque también puede tener vida silvestre, se cría en granjas especializadas, no solo en Francia, sino en el mundo entero. Cabe destacar que hay restricciones que amparan la protección del Helix pomatia, pues por su demanda, comenzó a reducirse su población; por ello se prohíbe recogerlos en época de reproducción y en todo caso, no deben tener menos de 3 centímetros de diámetro. La llamada helicicultura o crianza de caracoles en Francia, conlleva la reproducción y recogido de los huevos en granjas adaptadas por un periodo de meses y luego devolverlos a un ambiente silvestre. En el caso de Italia, trabajan toda la crianza en el hábitat silvestre bajo controles particulares. De todas formas, como Francia es el mayor consumidor de escargots, muchos de los países productores los venden a este país.
Además de Francia, España e Italia, otros países en el este de Europa y en la zona del Mediterráneo producen caracoles. En el caso particular de España, en la zona andaluza de Córdova, tienen durante la primavera, abundancia de puestos donde se pueden comer, aunque con recetas diferentes, pero igualmente sabrosos. Asimismo, en otros lugares el escargot se consume como un platillo de excepción con variedad de recetas e ingredientes.
Conscientes de que es un platillo que algunas personas no patrocinan por su apariencia, igual que sucede con las ostras, consideramos importante hablarles de todo el proceso de preparación antes de que el escargot llegue a su mesa, algo que lo convierte en un alimento muy limpio y digestivo. En el caso particular de los escargots de Borgoña, los caracoles se limpian para eliminar todo el espumajo y excremento que puedan tener para luego ponerlos en ayuno por dos semanas y colocarlos en vinagre con sal. Posteriormente, vuelven a lavarse y cepillarse con agua salada/avinagrada y se sumergen brevemente en agua hirviendo. Luego de esto se retiran de sus conchas, se le quitan las vísceras y vuelven a llevarse a hervir en un caldo liviano (puede ser de pollo). Las conchas también deben pasar por un proceso de hervor, para luego colocar dentro de éstas los caracoles cocidos. La realidad es que la receta de escargots de Bourgogne sugiere poner la mantequilla de ajo y perejil, junto con los “challots” dentro de la concha, antes de incorporar la carne del escargot, para luego llevarlos al horno por varios minutos y terminar añadiendo cualquier otro de los ingredientes, al gusto.
En Puerto Rico son muy pocos los restaurantes que cuentan con este plato en su menú y, en algunos casos, aunque utilizan como base la famosa receta francesa, en ocasiones combinan los escargots con otros ingredientes. Sin embargo, es posible comprar escargots de buena calidad enlatados y/o ordenarlos por Internet. Confeccionar la receta es bien sencillo y casi puedo asegurarles que es garantizado que les van a quedar “divinos”. Para acompañar los escargots se acostumbra a tener pan baguette, pues luego de comer la carne, la salsa es tan sabrosa que bien vale la pena mojar el pan en ella. Además, se recomiendan vinos blancos, como el Chardonnay y curiosamente algunos piensan que un Pinot Noir puede ser ideal. A mi me encantan con Champagne, tanto brut como rosé.
Confío que luego de todo el detalle, si todavía no te has atrevido a probar los escargots, te lances a degustarlo según descrito. De repente te pasa como a muchos, que de no gustarle, pasaron a convertirlos en uno de sus platos favoritos.
Escargots “a la bourguignonne”
Ingredientes:
1 barra de mantequilla sin sal
1-1/2 cdas. de ajo
2 cdas. de perejil fresco picadito
1 cda. de chalota picadita
24 escargots
Procedimiento:
Precalentar el horno a 400°F.
Ponga los ingredientes en un procesador de alimentos hasta formar un puré.
Añada sal y pimienta al gusto.
Coloque la mitad de la mezcla en las 24 conchas de caracol, luego añada 1 caracol por concha y luego agregue la otra mitad de la mezcla de mantequilla de ajo.
Hornee durante 10 minutos y sirva. Puede añadir un poco de perejil picadito para decorar.
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