...con sabor

Cultivo y disfrute del Mejillón

Por Ivelisse Agostini

El mejillón es un molusco “bivalvo”, o sea, que posee dos valvas (cubierta dura) que consumimos solo, como un excelente aperitivo o en platos tan conocidos como la paella marinera o una sabrosa pasta con frutos del mar, entre otros.

Son dos las variedades de mejillón las que comunmente se “cultivan” en diferentes partes del mundo, pero entre los más reconocidos se encuentra el que proviene de las Rías Baixas de Galicia, región que produce mariscos de extraordinaria calidad y es uno de los tres mayores productores y exportadores mundiales de mejillón en el mundo, junto a China y Chile. De hecho, el cultivo del mejillón común de las Rías Baixas cuenta con una denominación de origen que los distingue: DOP Mexillón de Galicia. Estos mejilones se cultivan de forma natural y tradicional en bateas, unas grandes plataformas de madera que flotan sobre las aguas en las Rías y que presentan una de las estampas más tipicas de esta región, que es responsable de su diseño.

Las “bateas” originales de las Rías Baixas de Galicia, tienen en su superficie cuerdas en las cuales se cultivan los mejillones. Suministrada.

Bajo la superficie de las bateas, se encuentran unas cuerdas a las que se le han insertado las “mejillas”, o sea, las crias del mejillón, que son protegidas en principio por una red biodegradable, que luego de que se “peguen”, permite que los mejillones crezcan con los nutrientes que reciben del mar, hasta alcanzar su tamaño ideal. El “encordado” o “siembra” de las crías en las cuerdas se hace durante el invierno, pero aunque se utiliza una misma cantidad aproximada de crias por cuerda, no crece la misma cantidad de mejillones entre estas. Por eso, unos cinco meses después se comienzan los “desdobles”, un proceso por el cual se levantan las cuerdas para distribuir el peso entre estas. La cosecha puede variar entre 9 y 13 meses, pero en una misma batea pueden haber cuerdas con mejillones en diferentes etapas de crecimiento durante todo el año. Cuando los mejillones están listos y aptos, se recogen las cuerdas a través de unas grúas.

Estacas o “bouchots” forradas de mejillones en un cultivo francés durante un momento de marea baja. Suministrada.

Aunque las Rías Baixas son el “habitat” ideal para el cultivo del mejillón y allí se producen cerca de 300,000 toneladas por año, el control de calidad de este fruto del mar es bien estricto debido a que las corrientes de las mareas que mueve el viento, pueden venir acompañadas de toxinas buenas o malas para consumo humano, que este molusco filtra. A tales efectos, biólogos especializados analizan a diario las aguas para determinar si el mejillón que está sumergido es apto para consumo o no. Si no lo es, se debe esperar a que cambie la corriente y el molusco se “limpie” con buenas corrientes de agua. Hay ocasiones en que ya los mejillones que se han adherido a una cuerda han crecido mucho y por causa de corrientes con toxinas no pueden sacarse a tiempo, terminan partiendo la cuerda, cayendo por su peso al fondo del mar y se pierde esa cosecha que ha tardado meses de cultivo. Para recoger las pesadas cuerdas forradas de mejillones se utilizan grúas.

La industria del mejillón produce en Galicia decenas de miles de empleos, algunos arriesgados, como los de los bateiros, encargados de recoger las crias que en principio se han adherido a las rocas del mar. Mucho de lo cosechado se consume fresco, durante las temporadas de otoño e invierno, pero una gran cantidad es empacado como “vianda”, tipo conserva o sellado al vacío, entre otras formas, nuevamente con gran control de calidad.

Solitos son un gran aperitivo. Suministrada.

En otros lugares se cultiva el mejillón de diferente forma, como en Francia y Gran Bretaña, que utilizan los “bouchots”, unas estacas que se entierran en el mar y se forran con la fibra del coco para que el mejillón se “pegue”. Lugares como China y Chile utilizan varias formas, pero la más común es utilizar hileras de cuerdas que suspenden en el mar con balsas flotadoras alineadas.

Se dice que fueron los romanos lo que comenzaron a “criar” mejillones y a consumirlos en abundancia, pero hay alguna evidencia de que existían desde muchos siglos antes, aunque no sabemos si eran consumidos. De otra parte y como solía suceder con toda nueva alternativa culinaria, en un principio, su consumo era más común entre los nobles. Afortunadamente, hoy este alimento rico en nutrientes abunda y está accesible para el consumo de todos.

Son un ingrediente indispensable en la paella marinera. Suministrada.

El mejillón de agua salada puede ser negro, azul o verde, con un sabor más intenso los primeros, pero tienen por virtud unas notas más dulces al masticarlo; el verde, tiende a ser más suave, pero todos muy apetecibles. Para nada es viscozo como la ostra y su olor, contrario al sabor, no debe ser intenso como el pescado y otros mariscos, si no de un suave olor a mar.

Dependiendo del país de origen de cultivo, el mejillón puede tener diferente color al abrir, pero del color no depende su sabor. Cuando los ponemos a cocinar, los mejillónes deben estar cerrados, nunca agrietados y no deben tener un olor intenso. Si después de cocidos, la concha de alguno permanece cerrada, debe descartarse, pues los buenos abrirán al ser cocidos.

La receta mas común para consumir este fruto del mar, es cocidos con vino blanco o al ajillo. En cualquier caso, es necesario lavarlos muy bien en agua fria y asegurarse de que estén bien cerrados. Es necesario tener una olla con tapa lo suficientemente grande para que la cantidad de mejillones a cocinar ocupe menos de la mitad de la olla para que haya suficiente espacio para que abran las “valvas”.

Una pasta “fruti-di-mare” en salsa de vino blanco o en salsa roja, es otra forma deliciosa de degustar los mejillones. Suministrada.

Lo primero que debes poner en la olla son los ingredientes que, por regla general incluyen, un chorrito de aceite de oliva con una porción igual de mantequilla; una cebolla pequeña (puede ser shallot), bien picadita y 2 dientes de ajo bien picaditos. Estos deben sofreírse hasta ablandar y luego se le echa un buen manojo de perejil picadito y se mezcla todo (localmente algunos utilizan cilantro en lugar de perejil). Se derrama vino blanco de calidad que se deja evaporar por unos cinco minutos, se echan los mejillones, se revuelve todo y se tapa la olla para que forme vapor por unos tres minutos; luego se revuelven nuevamente y se dejan 2-3 minutos más, hasta que abran las valvas.

Como mencionamos, los mejillones los podemos comer como aperitivo y acompañarlos con un buen Albariño o un sabroso espumoso, entre otras alternativas, o incluirlo en la confección de maravillosos platos como la paella marinera o una pasta “fruti-di-mare”. De cualquier forma es una delicia encontrarlos en la oferta de un menú, o tenerlos envasados en el “freezer” y disfrutarlos cuando te apetezcan. A mí, me encantan.