...con sabor

Distintivos jamón Serrano, Ibérico y Prosciutto

Por: Ivelisse Agostini

Si hay una delicia que nos encanta a la gran mayoría de los amantes del buen comer, son los jamones que se obtienen de las patas traseras del cerdo, siendo los de mayor fama, los que proceden de España, Portugal (Serrano e Ibérico) e Italia (Prosciutto).

Comenzamos por decir que los tres, se “curan” de forma semejante, o sea, salando para luego dejarlos en reposo. Luego vuelven a salarse, enjuagarlos y secarlos y dejarlos madurar. La diferencia entre unos y otros será la raza de cerdo que se utilice, el salado y el tiempo de maduración.

El cerdo de raza ibérica es alimentado, por lo general, con bellota. Suministrada.

Serrano

En España llamaron Serrano, originalmente, a aquel jamón que se produce con cerdos blancos en la sierra española, pero estos cerdos blancos, entre los cuales el más famoso es de raza Duroc (puede parearse con cerdo de raza ibérica si la madre es la Ibérica para lograr un 50% Ibérico) se consigue en otros lugares del mundo. Este jamón es color rosado claro y su pata es más ancha, con pezuña blanca. Un jamón Serrano de calidad reserva tarda unos 15 meses en curarse y la gran reserva 18.

Ibérico

Cuando se habla del jamón Ibérico, se trata de una calidad superior que proviene de la raza de cerdo del mismo nombre que es original de España y Portugal, lugares con el medioambiente necesario para que este animal tenga las condiciones para producir su calidad. Los cerdos de esta raza se distinguen porque infiltran la grasa al músculo. Por lo anterior, por su forma y medioambiente de crianza y por su alimentación, el Ibérico es un jamón más jugoso, con un color y sabor más intensos. El Ibérico también se distingue porque sus patas son más finas y de pezuña negra (pata negra) y porque, dependiendo de la alimentación, puede estar curándose hasta 24 meses (el que se alimenta de bellota). Entre los más reconocidos por su calidad se encuentra el Jamón Cinco Jotas, 100% Ibérico de Bellota, producto de la región de Jabugo, provincia de Huelva, en Andalucía, España.

Maestro Cortador de Ibérico Cinco Jotas muestra el arte de cortarlo. Foto: placerespr.com

Tal cual sucede con productos de la más alta calidad, existen denominaciones de origen que regulan el lugar y la forma de elaboración de este producto, que en el caso de España son: Salamanca, Extremadura, Teruel, Huelva, Granada y Córdova.

Prosciutto

El Prosciutto más famoso es de origen italiano y es un jamón para el cual se utilizan razas de cerdo blancas como la ya mencionada Dunroc, Landrace y Large White, u otras que tienen que estar reconocidas por alguna denominación de origen. Los más famosos por su calidad son los di Parma y los di San Danielle, ambos con DOP (Denominación de Origen Protegida), pero existen otros muy buenos con DOP o IGP (Indicación Geográfica Protegida). Su color y sabor puede variar de acuerdo con la alimentación, que puede incluir lácteos, como el suero de queso Parmigianno Reggiano y/o cereal, así como del medio ambiente de crianza del cochino. Por lo general, el prosciutto es más suave y dulce que los jamones españoles, o sea, menos salado y también más húmedo y se elabora en ambientes controlados, por periodos que pueden ir desde doce hasta 24 meses, dependiendo del peso. A diferencia de los españoles, solo se deja la pezuña al di San Danielle. Además, por lo común se comercializa siempre en lascas muy finas cortadas a máquina, mientras los españoles prefieren cortarlo a mano, de la pata entera, para lo cual hay “maestros cortadores”.

El prosciutto es muy utilizado en canapés y hasta en pizza. Suministrada.

Al final, cada uno de estos jamones es un aperitivo ideal, que se puede servir con quesos y frutas o en canapés con otros ingredientes. Entre las alternativas de maridaje, los entendidos proponen vinos tintos jóvenes, pero para los que desean un espumoso, deben irse a la versión más exquisita –Champagne–, donde uno y otro podrán crear una experiencia sensacional.