...con sabor

El “Carpaccio” Italiano

Por: Ivelisse Agostini

En estos días estuve visitando Miami y pudimos deleitarnos con un sabroso Carpaccio de Pulpo en un restaurante italiano muy popular de esta ciudad. Por lo anterior, no podía dejar de comentar la fabulosa opción culinaria que representa este plato, usualmente servido como aperitivo y que sorprendentemente muchos desconocen.

El universo de opciones de aperitivos “gourmet” es variado, de tal modo que hay exquisiteces para todos los gustos. Entre éstas se encuentra el carpaccio, un plato frío, de origen italiano que se confecciona con lascas muy finas de carne, pescado crudo o marisco, al cual, en su receta más clásica, se añade un marinado o aderezo que incluye limón, aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta fresca y queso parmesano.

El carpaccio, surge en Venecia, en la primera mitad del siglo XX, como una alternativa que le presenta el Chef Giusseppe Cipriani a una condesa a la cual, curiosamente, su médico le había recomendado comer carne cruda, y digo curiosamente, porque son muchos los que temen comer carnes o pescados crudos por temor a alguna contaminación. Ya para entonces, en la zona del Piamonte, existía un plato semejante, pero con la carne cortada en pequeños trocitos, que se conocía como “carne cruda de Albeisa”, similar al “tartare” que también se sirve de aperitivo, con semejantes ingredientes, solo que, en ese caso, se añaden láminas de trufa blanca. Cipriani le bautiza con el nombre de “carpaccio” en honor a un pintor de la época con ese apellido, en cuyas obras dominaba el tono rojo, tal cual es el color de la carne cruda.

El carpaccio también se confecciona con pulpo y pescado. Suministrada.

Aunque los primeros carpaccios tenían como base la carne de buey, hoy día el plato también se prepara con carne de res, ternera, salmón y pulpo, con el mismo o semejante aderezo, pero añadiendo, en ocasiones, alguna salsa picante como complemento para quien guste de estos sabores. Por lo general, el carpaccio está disponible en restaurantes italianos, en otros restaurantes especializados en carnes y mariscos y en algunos de comida internacional. Aunque su origen haya sido por una recomendación médica, sigue siendo un plato con carne cruda, por lo cual debemos ordenarlo solo en aquellos lugares que merecen nuestra total confianza en torno al uso y manejo de productos frescos y de calidad.

En cuanto al maridaje con vino, dependiendo del tipo de carne seleccionada y si lleva o no algunos tonos más subidos en la vinagreta, será la recomendación, pero en términos generales, el carpaccio Noire recomienda para vinos rojos menos intensos como el Chianti italiano, un Merlot o un Pinot Noir. Un aderezo más subido de tono, llevaría un Cabernet Sauvignon. De otra parte, son muchos los que lo combinarían con espumosos como Champagne, Cava o Prosecco, tanto brut como rosé.

Carpaccio de res con parmesano y rúcula. Suministrada.

Para que tengas una idea de su confección, a continuación, te presentamos la receta, para la cual puedes utilizar los cortes que puedes encontrar en las neveras de los super almacenes de Costco, o comprar un lomito y cortarla tú misma(o).

BEEF CARPACCIO

Ingredientes:

6 onzas de carne bien fresca de res o ternera cortadas en lascas muy finas (igual o más finas que de jamón)
2 cdas. vinagre balsámico, de vino o jugo de medio limón
2 cdas. aceite de oliva extra virgen
Sal, lascas de queso parmesano y rúcula al gusto.

Alternativas de Preparación (A y B)

A –

Si no compras la carne ya cortada, debes congelarla en forma de rollo (envuelta en papel transparente), por un mínimo de 4 horas para que sea más fácil picar las lascas bien finas.
Retira del congelador y corta las lascas con un cuchillo bien afilado o especial para este propósito. Lo ideal es que vayas “plateando” las lascas, una a una, según las vas cortando. De esta forma, el plato lucirá mejor y evitas que, por lo finas, se deshagan.
Derrama y distribuye proporcionalmente el vinagre o limón, la sal y la pimienta.
Derrama y distribuye proporcionalmente el aceite de oliva extra virgen.
Lleva el plato al refrigerador por lo menos media hora y sirve frío.

B-

Corta las lascas y ponlas en un plato grande y añade lascas de queso parmesano.
En un “bowl” prepara una vinagreta mezclando el jugo de limón (o vinagre balsámico), el aceite de oliva la sal y la pimienta
Añada la rúcula al “bowl” y “envuélvala” con la vinagreta.
Separe la rúcula y derrame la vinagreta sobre las lascas de carne. Luego añada la rúcula.

Tip para procedimiento “B” – Puede dejar las lascas de parmesano para el final, junto con la rúcula. Puede añadir un diente de ajo machacado a la vinagreta.