...con sabor

Hablemos de Mofongo

Por: Ivelisse Agostini

Cuando comienzo a escribir este reportaje, me viene a la memoria un evento al que asistí hace unos años, organizado por Discover Puerto Rico con distinguidos chefs y agricultores como invitados, que analizaban diferentes aspectos sobre la gastronomía local. Entre otros temas, hubo un debate sobre cuál es el plato típico que distingue a Puerto Rico. Se habló del arroz y habichuelas, del bistec encebollado y otros tantos. Al final, la mayoría coincidió en que el Mofongo se ha convertido en el plato por el que todo visitante pregunta, referidos por puertorriqueños en la diáspora u otros que han visitado Puerto Rico y lo han probado.

El mofongo clásico se confecciona con plátano verde. Foto: José Maldonado

El mofongo, como el fufú cubano, el mangú dominicano y otros tantos platos semejantes en Latinoamérica, confeccionado con plátano, data de los tiempos de la esclavitud africana que abundó, especialmente en el Caribe, durante la colonización española. Cada uno evolucionó con el gusto de los ingredientes de su país y, como me dijera alguien en días recientes, se parecen, pero el Mofongo es más crujiente y se ha convertido en un plato que no se limita a ser un acompañante, sino que puede rellenarse con carnes o mariscos como un plato principal sabroso y versátil.

De origen asiático, el plátano llega a América en tiempos de la colonización española. Durante el mismo periodo y tras la terrible extinción de los aborígenes, llegan los esclavos, que en el caso de Puerto Rico provenían de Angola y hablaban el idioma Kikongo. Se cree que el nombre de mofongo se deriva de la palabra “mfwongo” que significa aplastar en ese idioma, algo que acostumbraban hacer los esclavos con plátanos y tubérculos, con los que se alimentaban. Y, hablando de aplastar, se conoce que desde tiempos ancestrales el hombre fue creando artefactos para utilizarlos con productos de la tierra.

Nuestro pilón es el utensilio perfecto para confeccionar un delicioso mofongo. Foto: José Maldonado

Nuestros taínos, a su vez, habían creado una versión de “mortero” o “pilón” bien alto (hasta su cintura) y con un hueco redondo y grande, elaborado con madera de árboles nativos como el Guayacán, que utilizaban para moler. Para crear el mofongo como lo conocemos hoy, sólo faltaba añadir el chicharrón, otro platillo que abunda en variedad de versiones en la América Hispana desde que el cerdo llega a través de los españoles y que se logra al freír la piel del cerdo, con o sin carne. El chicharrón volao de Bayamón se hizo muy popular en Puerto Rico, pero igual, dependiendo quien confeccione la receta, puede hacer versiones más sofisticadas de este platillo rico en grasa. De hecho, el mofongo se distingue porque, contrario a lo que sucede con otros platos con plátano verde, el nuestro se fríe primero y luego se lleva al pilón donde se aplasta y se amasa con los demás ingredientes, por lo que queda más crujiente.

Así las cosas, podemos decir con absoluta certeza que para la elaboración del mofongo fue necesaria la intervención de las tres razas que dieron origen al puertorriqueño: el taíno, español y el negro. Desde esa premisa, nadie puede dudar que el Mofongo, además de ser un plato típico, representa al puertorriqueño en todo el sentido de la palabra.

En la actualidad se confecciona mofongo con otros ingredientes, incluyendo yuca y plátano maduro y la mezcla de estos con plátano verde. Foto de archivo.

A continuación, te presentamos una sabrosa receta básica que puedes adaptar a tu gusto, incluyendo la posibilidad de hacerlo “ahogao”, o sea, sumergido en un caldo de pollo o de otro caldo de tu preferencia. Sencillo, pero ¡Sensacional!

RECETA DE MOFONGO CLÁSICO

Ingredientes para tres mofongos

Aceite vegetal o de oliva (puro) para freír plátanos

3 plátanos verdes pelados, cortados en trozos de 1” y fritos sólo hasta dorar

3 dientes de ajo machacados

¾ taza chicharrón

¾ taza de Caldo de pollo

Sal a gusto

Procedimiento¹

Pele, corte y ponga a freír los plátanos hasta dorar y divídalos en tres partes.
Prepare el caldo de pollo al gusto.
En un pilón, machaque los ajos, divida en tres partes, separe
Machaque el chicharrón, divida en tres partes y separe
Aplaste los trozos de un plátano en el pilón. Luego haga a manera de un hueco en el medio con la misma maseta del pilón y derrame ¼ taza de caldo, una porción del ajo y una del chicharrón. No machaque en exceso para que conserve consistencia.
Si desea rellenar, hunda el centro con la maseta para ahuecar y formar un espacio para el relleno
Despegue el mofongo del fondo, ayudado con una cuchara, y vierta en un plato.

¹ En el caso de que no vaya a rellenar y dispone de un pilón lo suficientemente grande, puede hacer toda la mezcla junta, puede hacer un mofongo más grande, llevando los ingredientes a proporción y al gusto. De hecho, hay quienes acostumbran añadirle más ajo o crean un mojito con ajo para más sazón.

Confiamos que hayan disfrutado la historia sobre el Mofongo, un delicioso plato que termina de perfeccionarse para el siglo XIX, pero que todavía en nuestros días, con los mismos o con otros ingredientes, sigue evolucionando para deleite nuestro y de los que nos visitan.