...con sabor

Origen y Variedades de Morcillas

Por: Ivelisse Agostini

Las morcillas son unos de esos antojitos que consideramos “típicos” del menú de la temporada navideña, aunque a los que nos gustan, siempre tenemos lugares donde poder comprarlas en cualquier época del año. En Puerto Rico, preferimos la morcilla con arroz, con o sin picante, que usualmente acompañamos con guineítos verdes hervidos o en escabeche y pan. De igual forma, hemos visto como algunos de nuestros grandes chefs preparan aperitivos de excepción con el relleno de morcilla, llevando su gusto a niveles insospechados.

Típica morcilla de Puerto Rico. Foto: placerespr.com

Cuando hablamos de morcilla, se supone que las primeras menciones de este platillo y de otros embutidos como el chorizo, surgen de la antigua Grecia. De hecho, tanto proliferó este tipo de alimento por el mundo antiguo, que al hacer un recorrido por Europa, no debe sorprender que en muchos países del continente, el plato típico sea algún tipo de “salchicha”. Tan real es esto que recuerdo con simpatía que cuando viajamos con nuestros hijos pre-adolescentes a Europa, el día que llegábamos a Austria, luego de visitar varios países, nos preguntaron en broma, “¿Cómo será la salchichita típica de aquí?” Dicho esto, la variedad de embutidos en el mundo es bien grande y los llamados “sausages” se ven no solo en toda Europa, en Asia, el Pacifico, Gran Bretaña y hasta en los Estados Unidos, donde consumen tanto “hot dog”. Sin embargo, confeccionadas con sangre, como es el caso de la morcilla, no es lo mas frecuente y curiosamente, en algunos lugares las sirven con alguna salsa dulce.

En el mundo existe una gran variedad de embutidos que, en muchos casos, son el plato típico del pais. Suministrada.

En nuestro caso, fueron los españoles los que propagaron en sus colonias en América el gusto por todos los productos que surgen del cerdo y que incluyen carne, jamones, órganos interiores, patitas, cachetes, orejas, grasa, etc., etc., que se confeccionan asados, en guisos, frituras y embutidos. Y, es que en España, aunque también se consume cordero, desde temprana su historia se cría, se cura y se consume mucho cerdo. Con el paso del tiempo se crearon reglamentos y denominaciones de origen para distinguir la calidad y distintivos del animal, considerando, entre otros, el lugar de donde proviene, su raza, donde se cría, con qué es alimentado y/o la forma en que se confeccionan sus productos, muchos de los cuales también se exportan. Por dar un ejemplo: el Jamón de Pata Negra. En cuando a las morcillas, se supone que las más famosas en España son las Morcillas de Burgos, pero existen unos cinco tipos de morcillas diferentes, que se preparan tanto de forma “casera”, como “mecanizada”, incluyendo unas pequeñitas para tapeo con pan.

La morcilla es un embutido que se confecciona con sangre, en diferentes partes del mundo. Suministrada.

Cabe destacar que, como Portugal producía y consumía su versión de éstas, encontramos que en Brasil también se consume este embutido. Entre unos y otros lugares existen variantes, particularmente en cuanto a los ingredientes, pero todos tienen en la sangre coagulada de cerdo o vaca, cocida y colada, el ingrediente básico.

En mis “andares”, he tenido la oportunidad de probar morcillas en visitas a España y Argentina y de estos mismos países, servidas en Puerto Rico. En el caso particular de las españolas, me gustan mucho las llamadas Morcillas de Burgos que se encuentran tanto en restaurantes de envergadura como aperitivo y hasta como un plato completo tipo “combo” en infinidad de lugares. Sin embargo tengo que decir que las mejores son las “caseras” que se sirven en sitios del interior. De otra parte, en los guisos y sopas, como la Fabada, se utiliza morcilla ahumada que se cura utilizando este proceso, que entiendo es sin arroz y que dependiendo del contraste de sabores, suele resultar muy “rica”.

La fabada asturiana es un cocido sabroso que tiene morcilla entre sus ingredientes. Suministrada.

Me di a la tarea de ver varios videos para identificar la diferencia entre la morcilla española y la que comemos en Puerto Rico, pues las dos son sabrosas, pero se notan algunas diferencias, incluyendo el diámetro de la tripa (las de España suelen ser mucho más grandes y cortadas en rodajas mas finas). Básicamente en España, además de los ingredientes comunes con las nuestras, le añaden una gran cantidad de cebolla morada y perejil con unos toques de nuez moscada y en algunos casos aromatizan el arroz cocido con hoja de laurel. Observé que utilizan más aceite porque sofríen las cebollas y las especias, por lo que al final, habrá más grasa en el producto terminado y, por la cebolla, un toque dulce muy sutil. En cuanto a la morcilla argentina, es muy parecida a la española en términos de los ingredientes, pero, acostumbran darle un toque de vino, no utilizan arroz y las terminan “a la parrilla”.

La morcilla de Puerto Rico se prepara con o sin arroz, con o sin picante, pero por lo general, la demanda es por las de arroz y muy poco picante, si alguno. Los ingredientes comunes son la sangre coagulada, colada y cocida (debe cumplir con los procesos aprobadas por las entidades reglamentarias de los Estados Unidos); arroz blanco de grano mediano, idealmente cocido sin grasa; orégano fresco triturado (sin tallo); sal y pimienta, ají dulce (y picante si así lo desean) y centella o tocino pasado por triturador de carne para que forme una pasta. Los ingredientes nuestros que hacen diferencia son el ajo fresco molido (pasta) y mucho cilantro y cilantrillo. Contrario a otros lugares, no usamos cebolla, sustituimos el perejil por cilantro y usamos el ají que cultivamos.

Las morcillas son ricas para combinar con variedad de bebidas, como un coctel dulzón. En ocasiones se sirve como parte del relleno de una empanadilla. Foto: placerespr.com

El proceso de confección de la morcilla casera es el mismo, aunque como mencioné anteriormente ya hay forma de hacer algunos procesos de forma mecanizada, particularmente el de rellenar las tripas. De otra parte, luego de tenerlas rellenas (sin “inundarlas” porque los ingredientes se expanden al cocinarse) y anudadas, se usa una aguja para hacer orificios diminutos en algunas areas, de modo que no “revienten” y se echan a hervir en agua. En algunos lugares las hacen a la parrilla, en otros al horno y, en otros fritas hasta que la tripa se ponga oscura y crocante.

En cuanto a maridaje de la morcilla por lugares de España, se acostumbra un tinto “crianza” y con las de aquí, igual, si estás degustándola en un ambiente más “chic”. Pero… cuando nos vamos de chinchorreo, el boricua no discrimina y lo mismo, la comemos con refresco o bebidas típicas; que con cerveza; pitorro; un buen mojito u otro coctel más dulzón.

La morcilla también puede convertirse en protagonista de algún aperitivo “gourmet” de algunos restaurantes de envergadura. Suministrada.

Si me preguntan, prefiero las morcillas nuestras y acostumbro comprarlas en la zona central de la Isla, en algunos lugares de Cayey, Naranjito, Aibonito y Comerío que ya conozco y que me consta siguen todos los procesos adecuados. Y, es que, además de nuestro sazón, las nuestras se hacen con tripas más finas y por supuesto, deben ser de reciente confección.

No puedo dejar de mencionar que existen alternativas disponibles en los supermercados que siguen unas directrices de las entidades reglamentarias particulares, como es el hecho de que se utiliza un sustituto para la tripa, pero en torno al relleno, son una buena opción con nuestra sazón que algunos utilizan para confeccionar empanadillas y preparan una pasta para usarlas en otros aperitivos.

Al final, asegúrate que no falte la morcilla en tus celebraciones de Navidad, sean de aquí o de allá, porque te guste o no, siempre habrá quien al servirla te lo agradecerá.

En portada: Morcillas de Burgos con pimiento piquillo, según nos fueron servidas en el restaurante de Finca Torremilanos, en la Ribera del Duero. Foto: placerespr.com