...con sabor

El Vinagre o “Vino Amargo”

Por: Ivelisse Agostini

El vinagre es uno de los ingredientes utilizados en la gastronomía que puede cambiar de forma destacada el sabor de los alimentos, idealmente para lograr notas que de otra forma no son posible.

Un poco de historia

Aunque se atribuye a los romanos ser autores de las primeras recetas de cocina con vinagre, la realidad es que el vinagre, surge al azar muchos años antes, al descubrir que el vino se convertía en “vino amargo”, como parte de un proceso de fermentación en el alcohol. Con el tiempo, los egipcios y los persas descubrieron que era útil para conservar alimentos sin dañarse por mas tiempo y, de otra parte, comenzaron a mezclarlo con agua, como una bebida para saciar la sed. Los griegos, mejoraron el sabor de la bebida, añadiendo miel y la comenzaron a utilizar de forma medicinal, tanto para la piel, como para enfermedades respiratorias. Con la llegada del Imperio Romano, el vinagre mezclado con agua bajo el nombre de Posca, recomendado para lograr mayor fortaleza física. Son los romanos, también, los que comienzan a activar la fermentación añadiendo ingredientes como la levadura y quienes comienzan a mezclar el vinagre con otros ingredientes para confeccionar salsas que añadían a diferentes vegetales y platos. De hecho, Apicio, autor del primer recetario de cocina romano, incluyó recetas con vinagre en el mismo.

Hoy se produce vinagre con diferentes bases, una de las cuales y más consumidas es con manzanas. Suministrada.

Elaboración

La fermentación acética del alcohol que da origen al vinagre ocurre por unas bacterias que cambian el alcohol etílico por el acético (segunda fermentación) bajo condiciones particulares. No fue hasta entrado el siglo XIX que Louis Pasteur creó un método a través del cual se lograba producir el vinagre de forma orquestada. Luego, surgió el método Schuetzenbach, que logró agilizar los procesos para lograr una producción más rápida. Hoy día, son esos métodos los que sirven de base para producir vinagre masivamente a través del uso de químicos y de controles, como el contacto con el aire y el de temperatura. El proceso de elaboración continua con un tiempo de maduración en toneles de madera que va a depender del tipo de vinagre y que puede ser desde 6 meses, hasta varios años. Al final, el vinagre es filtrado, clarificado y pasteurizado para luego ser embotellado.

Variedades

El tiempo ha dado paso a producir vinagres que surgen de otras fuentes, adicionales a la del vino, entre los cuales destacan:

El vinagre balsámico tuvo su origen en Italia y su consumo se ha incrementado dramáticamente. Suministrada

Vinagre de Vino – Producto de la fermentación acética del alcohol en el vino, a través de bacterias que incorporan oxigeno al alcohol. Se elaboran tres tipos de vinagre de vino: (1) Vinagre de vino tinto, que por su acidez es muy bueno para guisos (2) Vinagre de vino blanco, muy utilizado para confeccionar salsa holandesa, así como mayonesa y otras salsas (3) Vinagre de Jerez, surge de vinos de Jerez (D.O.), por lo que su sabor es semi-dulce que va muy bien con recetas de marisco y para ensaladas.
Vinagre de Sidra o Manzana – Este vinagre se produce de la fermentación de jugos de manzanas. Es muy utilizado para marinar carnes y mariscos y, de hecho, como digestivo, para mantener buenos niveles de azúcar y colesterol en sangre, así como para otros aspectos de la salud.
Vinagre blanco – Se produce fermentando la melaza de la caña de azúcar. Bueno para aderezos y conservas, pero también, es utilizado para sacar manchas, entre otros usos en el hogar.
Vinagre balsámico – De origen italiano, es un vinagre espeso que surge de crear un concentrado con uvas azucaradas, que provoca un sabor acaramelado e intenso. Bueno como aderezo de ensaladas, reducciones y salsas para carnes. Unas gotas sobre aceite de oliva, y un poco de pimienta, son perfectos para mojar el pan de mesa.
Vinagre de Arroz – De origen asiático, éste surge de la fermentación del arroz que logra un sabor mas suave y algo dulce. Muy utilizado para ensaladas con algas, sopas y hasta sushi.
Vinagre Aromatizado – El paso del tiempo ha dado lugar a que se incorporen especias al vinagre blanco para lograr aromas y sabores exquisitos, excelentes para añadir a ensaladas.